Comandado por Juan Ignacio Barcos, ganadero, sommelier especialista en carnes y chef de este restorán de Villa Crespo, Madre Rojas selecciona cada uno de los cortes, provenientes de productores que priorizan el bienestar animal y la conservación de la biodiversidad. Además, en el salón con estética de bistró, se puede disfrutar de una amplia propuesta de vinos de todo el país.
En una esquina de Villa Crespo, Madre Rojas nace como una necesidad de valorar la carne argentina, brindando a sus comensales cortes de temporada elegidos minuciosamente por Juan Ignacio Barcos (especializado en carnes, ganadero y sommelier), socio y chef del restorán.
Mesas clásicas, sillas de bar y un salón con estética de bistró, forman parte de la ambientación de Madre Rojas, que tiene como misión contar la carne desde el campo a través de la visibilización de sus productores en sus respectivas zonas.
Madre Rojas pretende mostrar diversidad a través de la carne y el vino, entendiendo el concepto terroir (que permite contar la gastronomía a través de los paisajes de nuestro país) como un conjunto de factores: clima, suelo, geografía, cultura y la intervención del hombre.
Una carta con detalle
La carta cuenta con un glosario de carnes para obtener detalles precisos sobre la ubicación anatómica, composición muscular y ósea de cada corte. También describe de qué productor proviene cada uno, cómo fue alimentado ese animal y su zona de origen. Para comenzar, ofrece una propuesta de charcutería, compuesta por cecina, bresaola y panceta curada de carne Wagyu. Las entradas se destacan por sus empanadas, tartare, chorizo y chistorra (también de carne Wagyu), además de clásicos de parrilla como mollejas, morcilla (con manzana verde) y provoleta.
Las carnes son las protagonistas del restorán, provenientes de productores que respetan el protocolo del bienestar animal y que utilizan sistemas productivos que conservan y favorecen la biodiversidad, como La Julia (General Las Heras), La Morena (Gualeguaychú) y los cortes de Wagyu, de Barcos & Sons (Entre Ríos). Entre las opciones se encuentran el ojo de bife, el asado del centro, el vacío y la entraña. Las guarniciones fueron pensadas para acompañar armónicamente la propuesta carnívora. Entre ellas se destacan las papas fritas en grasa wagyu, coleslaw de repollo ahumado (asado a la parrilla), Caesar de chinchulines y zucchini con leche de tigre, cilantro y maní.
La propuesta de vinos está provista de una amplia variedad de productores de todo el país, desde blancos ideales para acompañar las carnes hasta una variedad de tintos de cuerpo medio a intensos, naranjos, rosados y espumantes. La carta busca expresar un mapa histórico y cultural del vino argentino. Realizaron una selección de vinos de diversas zonas, productores y estilos, que permite ampliar las posibilidades de maridajes tradicionales. Es por esto que defienden la alternativa de maridajes blancos para carnes.
Apoyado por un equipo de cocineros y sommeliers que trabajan juntos para unir con claridad un concepto de carne y vino, Madre Rojas combina ambos mundos para vivir una experiencia única. El ecosistema productivo y condiciones del entorno tienen impacto directo en todos los atributos de la calidad de la carne.
Unir carne y terroir fue, es y será siempre su punto de partida.
Sobre Juan Ignacio Barcos
Juan Ignacio Barcos es chef especializado en carnes, productor ganadero y formador de oficios de la industria cárnica. Además es sommelier de vinos y lidera ICOCA Instituto de Ciencias y Oficios de la carne, institución que alberga la Escuela de Sommelier de Carnes de la UBA, y la escuela argentina de oficios de la carne, pronta a inaugurar.
Sobre Madre Rojas
Madre Rojas es un restorán de carnes y vinos. La materia prima que ofrece se destaca por provenir de productores que respetan el protocolo del bienestar animal y que utilizan sistemas productivos que conservan y favorecen la biodiversidad.
Dirección: Rojas 1600, Villa Crespo, CABA.
Días y horarios de apertura: Lunes a viernes de 7pm a 12:30am / Sábado y Domingo de 12:30pm a 16:30pm y de 7pm a 12:30am.
Instagram: @madrerojas
