El chef Phillippe Emanuelli acaba de publicar el libro FISH (Lunwerg 2015). Como su nombre lo indica, el libro adentra a los lectores en el mundo de la pesca y brinda distintas claves para seleccionar lo que comemos.

Por supuesto también incluye recetas, pero la esencia del libro es la de mostrar la filosofía que se esconde en torno al pescado, y facilita a los comensales a prepararlo en la búsqueda de una alimentación más saludable y sustentable.

Un libro en el que se alternan recetas, el medio ambiente o pequeños consejos para disfrutar del pescado con placer, con explicaciones prácticas sobre cómo limpiarlo y las técnicas básicas de corte, al alcance de cualquiera. Como adelanto, estas son las técnicas para limpiar el pescado.

1. No dudar en lavar el pescado en cada etapa. Después, secarlo bien.
2. Descamar el pescado al aire libre o bajo un chorro de agua para evitar que las escamas salgan volando. Los pescados pequeños se escaman con la punta de los dedos.
3.Vaciar el pescado practicando una incisión en la parte ventral, desde el orificio anal hacia las branquias. En los pescados grandes que se cocinan enteros, cortar las branquias con las tijeras.
4. Cortar los filetes empezando por el lomo, a cada lado de la espina dorsal.
5. Separar la piel de los filetes cortando por el lado de la cola, con el pescado plano sobre la superficie de trabajo. Sujetar firmemente el trozo cortado y deslizar la hoja del cuchillo ligeramente orientada hacia abajo, presionando hacia el exterior.
6. Guardar el pescado entero y limpio en la parte más fría del frigorífico. Los filetes sin piel se conservan en film de cocina.