Compartimos tres recetas de Jazmín Marturet, chef y dueña de MN Santa Inés, un espacio que se caracteriza por comida confortable y con sabor a hogar con un toque de autor.
RECETAS DE MN SANTA INÉS DE LA MANO DE JAZMÍN MARTURET
PATÉ DE HONGOS CON SCONES DE QUESO Y PICKLES DE CEBOLLA
Tiempos:
Preparación: 50 minutos.
Cocción: 25 minutos.
Reposo y frío: 2 horas.
INGREDIENTES (para 4 porciones)
Paté de hongos
Gírgolas, 100 g
Champignon, 200 g
Portobello, 100 g
Cebolla, 1 unidad
Ajo, 2 dientes
Tomillo fresco, ½ cdta
Pimentón dulce, 1 cdta
Manteca fría, 50 g
Crema de leche, 100 ml
Gelatina sin sabor, 5 g
Agua, 4 cdas
Aceite de oliva, c/n
Sal y pimienta, c/n
Scones de queso
Harina 0000, 500 g
Polvo de hornear, 30 g
Manteca, 100 g
Sal, 10 g
Azúcar, 60 g
Huevos, 2 unidades
Crema de leche, 250 ml
Queso rallado, 200 g
Pickles de cebolla
Cebolla morada en pluma, 1 unidad
Azúcar, 4 cdas
Sal, 2 cdas
Vinagre, 1 taza
Agua, ½ taza
PREPARACIÓN
Saltear los hongos en aceite de oliva hasta dorar. En la misma sartén rehogar la cebolla y el ajo; reincorporar los hongos y cocinar unos minutos más.
Procesar en caliente con tomillo, sal, pimienta y pimentón. Agregar la manteca fría y dejar enfriar antes de incorporar la crema. Añadir la gelatina hidratada y disuelta, mezclar y volcar en un recipiente. Cubrir con film en contacto y refrigerar hasta que tome cuerpo.
Para los scones, realizar un arenado con harina, manteca, sal y azúcar. Incorporar el polvo de hornear y el queso rallado. Mezclar aparte los ingredientes húmedos e integrarlos sin amasar. Dejar reposar 30 minutos en frío, cortar y hornear hasta dorar.
Para los pickles, hervir el vinagre con agua, azúcar y sal. Volcar caliente sobre la cebolla y dejar enfriar.
Servir el paté bien frío acompañado de scones tibios y pickles escurridos.
FALAFEL DE GARBANZOS, SÉSAMO Y MENTA CON ENSALADA DIOSA Y PASTA DE BERENJENAS AHUMADAS
Tiempos:
Preparación: 45 minutos.
Cocción: 20 minutos.
Remojo: 24 horas.
INGREDIENTES (para 4 porciones)
Falafel
Garbanzos secos hidratados, 2 tazas
Sésamo tostado, 1 taza
Perejil, 1 taza
Cilantro, ½ taza
Ajo, 2 dientes
Jengibre picado, ½ cda
Chile verde, 1 unidad
Cebolla en brunoise, 1 unidad
Apio en brunoise, 2 tallos
Menta en chiffonade, ½ taza
Polvo de hornear, ½ cda
Sal y pimienta, c/n
Aceite para freír, c/n
Pasta de berenjenas
Berenjenas, 2 unidades
Perejil picado, ½ taza
Ralladura de limón, 1 unidad
Aceite de oliva, c/n
Sal y pimienta, c/n
Ensalada Diosa
Palta, 1 unidad
Castañas tostadas, 1½ taza
Jugo de limón, 1 unidad
Levadura nutricional, ½ taza
Hierbas frescas (albahaca, perejil, cilantro y eneldo), 1 taza
Apio, 2 ramas
Ají verde picante, 1 unidad
Ajo, 1 diente
Miel, ½ cdta
Aceite de oliva, ½ taza
Repollo blanco, ½ unidad
Pepino sin piel ni semillas, 1 unidad
Manzana verde, 1 unidad
PREPARACIÓN
Remojar los garbanzos durante 24 horas en agua fría.
Procesarlos crudos con el sésamo, las hierbas, el ajo, el jengibre y el chile hasta obtener una pasta rústica. Incorporar la cebolla, el apio, la menta y el polvo de hornear. Salpimentar y formar bolitas ligeramente achatadas.
Refrigerar 30 minutos y freír en aceite caliente hasta dorar.
Para la ensalada, cortar el repollo, el pepino y la manzana en cubos pequeños. Procesar el resto de los ingredientes hasta obtener una crema lisa. Ajustar condimentos y mezclar con los vegetales.
Para la pasta de berenjenas, quemarlas con piel directamente sobre la hornalla. Pelar y realizar un puré condimentado con perejil, ralladura de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
Servir los falafel recién fritos con la ensalada fresca y la pasta de berenjenas ahumadas.
PAVLOVA
Tiempos:
Preparación: 20 minutos.
Cocción: 1 hora.
INGREDIENTES (para 6 unidades):
Claras de huevo, 150 g
Azúcar blanca, 160 g
Azúcar impalpable, 160 g
Maicena, 15 g
Vinagre de alcohol, 2 cdas
Crema de leche batida sin azúcar, 300 ml
Frutas de estación, c/n
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 100 °C.
Tamizar los ingredientes secos. Batir las claras hasta espumar y agregar los azúcares de a poco hasta obtener un merengue firme y brillante. Incorporar el vinagre y batir un minuto más.
Formar seis discos sobre papel manteca y cocinar entre 45 minutos y 1 hora hasta que estén secos por fuera y suaves por dentro.
Dejar enfriar completamente. Servir con crema batida y abundante fruta fresca, armando cada pavlova justo antes de servir para conservar la textura crocante exterior y el interior húmedo.
Más info en: http://instagram.com/mnsantaines
