El chocolatier y pastelero argentino chef Gonzo anuncia el lanzamiento de su libro Rebelde Chocolate y comparte una receta con dulce de leche que forma parte de su nuevo libro.
San Ignacio comparte una receta con dulce de leche creada por el chef Gonzo Jiménez, como adelanto de Rebelde Chocolate, el nuevo libro del reconocido pastelero y chocolatero argentino editado por Libella Ediciones.
La propuesta es una preparación sencilla para disfrutar en casa: Rogel de sablé y dulce de leche. Forma parte de uno de los capítulos de este libro que recorre técnicas, creatividad y el universo del chocolate desde una mirada profesional y accesible.
“En San Ignacio, siempre sostuvimos que el dulce de leche y el chocolate ‘no son competencia’ sino grandes aliados que se potencian el uno al otro en cada receta”, afirma Alejandro Reca, CEO de San Ignacio, y agrega: “Por eso, también, decidimos acompañar a Gonzo en su nuevo libro”.
REBELDE CHOCOLATE: EL NUEVO LIBRO DEL CHEF GONZO
Tras meses de trabajo, Gonzo Jiménez -quien participó en la serie Bake Squad de Netflix- presenta Rebelde Chocolate, un libro pensado para profesionales, aficionados y amantes del chocolate. Incluye técnicas, bases, recetas creativas, consejos y un capítulo especial para cocinar con chicos.
Con prólogos de colegas reconocidos y fotografía realizada por profesionales de distintas partes del mundo, el lanzamiento oficial será el 18 de diciembre en Confitería La Ideal (sólo se accede por invitación o reserva previa), donde los asistentes podrán adquirir sus ejemplares firmados y, además, descubrir -como una avant premiere- el próximo lanzamiento de San Ignacio: dulce de leche con chocolate en formato Squeeze.
ROGEL DE SABLÉ Y DULCE DE LECHE
Por el chef Gonzo (@chef.gonzo)
“El Rogel es uno de esos postres clásicos argentinos que nunca pasan de moda: capas finas y crocantes, mucho dulce de leche y un merengue italiano generoso por encima. En esta receta decidí darle una vuelta más moderna y delicada”, detalla Gonzo.
Sablé de vainilla – para unos 6 postres individuales:
• 301 g de Harina 0000
• 127 g de Manteca
• 112 g de Azúcar Impalpable
• 86 g de Yema de Huevo
• 1 chaucha de vainilla
• 2 g de sal fina
• 500 gr de dulce de leche repostero San Ignacio para el montaje del postre
Procedimiento:
En la batidora con la paleta, batimos la manteca con el azúcar hasta lograr un cremage suave. Incorporamos de a poco las yemas, previamente mezcladas con la chaucha de vainilla hasta obtener una mezcla uniforme. Agregamos la harina, la sal e incorporamos lentamente.
Retirar la masa del bowl y terminar de integrarla con las manos, evitando amasarla en exceso. Dejar reposar en la heladera por 2 horas. Estirar la masa hasta un espesor de 3 mm y cortar con el cortante de la forma deseada. Congelar las galletas crudas y, una vez firmes, colocarlas sobre una lámina de silicona microperforada y hornear a 180 °C por aproximadamente 11 minutos, hasta que los bordes estén levemente dorados.
Merengue italiano clásico:
• 150 g de claras de huevo
• 300 g de azúcar
• 100 g de agua
• 1 g de jugo de limón
Procedimiento:
Comenzamos colocando el azúcar con el agua en una cacerola y lo llevamos a fuego medio hasta obtener un almíbar a 118 °C. Mientras tanto, batimos las claras a velocidad media, agregamos el jugo de limón y seguimos batiendo hasta que espumen y comiencen a formar picos suaves. En ese momento, volcamos el almíbar caliente en forma de hilo fino sobre las claras, sin dejar de batir y cuidando que no toque directamente el batidor.
Continuamos batiendo a velocidad media-alta hasta que el merengue esté firme, brillante y la preparación haya bajado de temperatura. El resultado es un merengue estable, perfecto para escudillar arriba de las galletas de sablé.
Montaje del postre:
Para montar este postre vamos a necesitar aproximadamente 500 gr de dulce de leche repostero listo en una manga. Colocamos una sablé de vainilla y le agregamos dulce de leche en forma prolija, escudillando con una boquilla lisa de 7 mm casi hasta llegar a los bordes.
Colocamos otra capa más de la sablé y continuamos este proceso hasta obtener una especie de “sandwich” triple. Luego de manera prolija y con el merengue también dentro de una manga de pastelería escudillamos sobre la tercera galleta. Podemos tostar levemente con un soplete de cocina para darle un toque de color y un gusto mas caramelizado. Se puede decorar cada uno de estos postres con láminas de oro comestible.
