Por Nayla Diaz
Kokoro, que significa «el alma de las cosas» es el restaurant del excelso y experimentado chef Damian Shiizu, que honra sus raíces confeccionando platos que sorprenden por su sabor y calidad.
Ubicado en el barrio porteño de Recoleta se alza este restaurant que aunque a simple vista puede parecer pequeño, tiene el tamaño justo para preservar su esencia. A diferencia de muchos otros lugares, Damian, dueño e itamae del lugar está casi siempre detrás de la barra, cocinando a la vista del público e instruyéndolos sobre qué consiste cada plato.
Para comenzar, se sirve una entrada de cortesía que despierta al paladar más dormido. Ésta va variando semana tras semana y por lo general contiene algún ingrediente persistente, como ser, piel de salmón ahumada.
Si bien la carta es amplia, hay algunos platos clave para comprender el porqué de tanto éxito. Para comenzar, se puede probar los langostinos empanizados en panko; un pan rallado japonés mucho más aireado que el tradicional y con menos absorción de aceite. Este plato llamado Ebi furai se acompaña con una salsa picante (pero no tanto).
Para continuar, se puede elegir entre alguna de las especialidades de la casa: los tiraditos. En particular, el tiradito de pulpo se ofrece delicioso. Viene pintado con un ají japonés y una ensalada hecha a base de pepino, palta, ajo, jengibre y parmesano que acompaña a la perfección. Además de ser delicioso, su presentación es impecable: el trabajo de un auténtico artesano gastronómico.
Para los más clásicos, por supuesto que hay sushi tal cual lo conocemos, pero siempre con un toque distintivo. Kokoro es pionero de un sistema infalible para disfrutar de unos rolls perfecto: utiliza papel de arroz especial que no precisa ser humedecido, lo cual evita que el arroz se moje y en consecuencia, se desgrane. Además, un plus: se puede ver a través del papel el contenido del plato.
Dentro de los tradicionales rolls se destacan el de salmón, queso philadelphia, palta y ciboulette. Y uno, un poco más jugado y característico del lugar, el Melantro Paper Roll, con los mismos ingredientes del anterior, pero con cilantro y menta. Otro de los destacados es el Fuji Roll, con salmón o pescado blanco por dentro, condimentado con una hierba japonesa llamada shiso y acompañado con una crema picante.
Además de los rolls, que se destacan por su ingenio, se puede probar las geishas, makis o tulips. Todas creaciones originales de la autoría del chef. Como broche de oro, y para probar algo realmente inolvidable: los temakis. Se trata conos de alga nori y arroz, con un innovador sistema que previene que el alga se humedezca y así se aprecia crocante.
Se recomienda probar el Temaki Ebiriaki, relleno de langostino furai, salmón, queso Philadelphia y lluvia de cáscara de limón deshidratado, acompañado de salsa teriyaki. En una sola palabra: delicioso.
Algo más que sushi…
Kokoro en japonés significa “el corazón de algo”, pero no se remite al órgano del sistema circulatorio, hace más bien referencia al “alma” de las cosas; al espíritu, o lo que a veces se conoce como “ángel”. Ese espiritu es el que Damián Shiizu logró imprimirle a su restaurant y el cual lo convirtió en un exponente distintivo dentro del género del sushi.
No solo es el ingenio y sabor de sus platos sino los detalles: la decoración del lugar, la vajilla y la música ambiente. Fiel a la tradición japonesa, todos los elementos se combinan en perfecto equilibrio para que la experiencia sea de disfrute, completa e inolvidable.
Damián Shiizu, alma máter de este proyecto cautivador, nació en Argentina pero trae arraigada la cultura japonesa en sus raíces. Su mentora en la cocina fue nada más ni nada menos que Beatriz, la madre de Iwao Komiyama, chef referente de platos asíaticos de ElGourmet. Pasó 9 años entrenándose en esta cocina hasta que comenzó a experimentar para el reconocido Osaka. Allí fue donde aprendió a hacer lo que hoy lo distingue: fusionar sabores incluyendo influencias niponas y peruanas, cocina nikkei.
Así, Kokoro abrió sus puertas a comienzos de 2015 y aunque está casi recién inaugurado, se está convirtiendo en una visita obligada para el que desee experimentar la excelencia en lo que es la gastronomía nikkei.
Kokoro Sushi
Av. Coronel diaz 1651, Palermo, Buenos Aires
Tel: 4547-2324
www.kokorosushi.com.ar
