En el Día Internacional del Chocolate, Rodrigo Bauni – referente en la materia-, comparte diferentes tips para disfrutar al máximo este producto y aprender a identificar un buen chocolate.
Cada 13 de septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate, una fecha elegida en honor al nacimiento del escritor Roald Dahl, autor del libro Charlie y la Fábrica de Chocolate.
De esta manera, la fecha invita a conocer más sobre uno de los alimentos preferidos de los argentinos: en promedio, en Argentina se consumen alrededor de 2 kilos per cápita por año, un valor muy alineado al resto de América Latina.
PUROCACAO, el proyecto del Chocolatier Rodrigo Bauni, es testigo y uno de los grandes impulsores de la evolución que está viviendo la categoría. Desde su creación, hace 19 años, la marca busca elevar la experiencia de la chocolatería argentina con creaciones únicas, artesanales y con una exclusiva selección de cacaos orgánicos o agroecológicos de origen 100% americano.
LA CATA CORRECTA: CLAVES PARA IDENTIFICAR UN BUEN CHOCOLATE
- Por Rodrigo Bauni, Chocolatier y fundador de PUROCACAO
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar, apreciar sus características organolépticas, y así es cómo se convierte en una experiencia total. En resumen, para una cata correcta de chocolates necesitamos utilizar los cinco sentidos.
Para comenzar, es fundamental saber que un chocolate varía según la temperatura y la humedad del ambiente. Recomiendo que se encuentre entre los 15° y 23° centígrados y con una humedad relativa del ambiente del 50%
Como la gran mayoría de las cosas, primero entran por los ojos y ahí es cuando a simple vista debemos identificar su brillo, que no sea opaco. Viendo al chocolate uno podrá empezar a distinguir distintas combinaciones de marrón, rojo y negro que caracterizan a cada cacao. Y en este punto es importante remarcar que no siempre mayor oscuridad es sinónimo de mayor contenido de cacao.
En ciertos tipos de chocolates la tonalidad puede darse mediante procesos de alcalinización al que suelen someter a los cacaos ordinarios para bajar su acidez y de esta forma “normalizar” el sabor resultante.
Con formación en Bellas Artes, Rodrigo Bauni hace que cada creación sea única: con juego de texturas, colores y sabores disruptivos, logró posicionar a PUROCACAO como la marca referente de chocolates artesanales del país.
El segundo paso es el olfato, que debe ser agradable: si notamos “algo raro”, es momento de dudar. Luego nos acercamos a la oreja una pastilla o trozo de chocolate y, al partirlo cerca del oído, se debe escuchar ese “snap” al quebrarse.
En cuanto al análisis táctil, debemos partir el chocolate se parte con las yemas de los dedos. Un buen chocolate no debe ser pegajoso. Se toma, entre el índice y el pulgar, una pastilla y se valora su ductilidad, es decir, la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos.
En boca, después de romper el chocolate con los dientes, hay que aplastarlo suavemente entre la lengua y el paladar; de este modo alcanza rápidamente la temperatura corporal, y en este punto, empieza a fundirse.
La primera sensación al gusto -y al retrogusto– debe ser profunda, de textura sedosa, pero no como talco o arena: se debe fundir completamente en la boca sin generar una sensación pastosa. Y nunca sentir un sobre tostado; su acidez debe ser elegante, frutal y floral: sus notas deben estar perfectamente balanceadas.
La bombonería ya es un paso más complejo. Ahí sumamos los diseños y los tipos de rellenos. Tienen que ser bien armónicos, con identidad, equilibrio, frescura y homogeneidad, tener un cuerpo de coquilla y una tapa, y el porcentaje de relleno y sus complejidades (hasta los más simples) deben ser eficientes.
Todas las colecciones y productos de Rodrigo Bauni están disponibles en el Atelier de PUROCACAO (Monroe 3835, Coghlan) y en la tienda online: https://purocacao.com/colecciones. Además, realizan envíos a todo el país.
