El entañable chef Javier Urondo presenta su primer libro. «Parte del juego de la cocina es trascender los dogmas y entender que todo está por aprenderse y mezclarse. La manera en la que comemos se nutre de miles de experiencias que transforman la simple acción de ingerir alimentos en un acto cultural», comienza.
«Dar de comer». Con esas palabras y ese espíritu de lo esencial define Javier Urondo su misión en la cocina, a la que se dedica desde hace casi veinte años. ¿Qué se juega en este acto cotidiano ? Desde Urondo Bar, ese bodegón que ya es parte del paisaje de Parque Chacabuco, este cocinero se aleja de los esnobismos gastronómicos proponiendo una comida basada en productos locales de temporada, seleccionados a partir de una alianza genuina con pequeños productores. No se trata de platos divertidos o «lindos», sino de comida rica, menos explicada y más contundente. Plena de sabores que alguna vez formaron parte de nuestras vidas y han sido olvidados.
En sus recetas, Urondo recupera la nobleza del pan, el potencial de los fermentos, la cualidad de las grasas animales que la industria ha demonizado y reemplazado por terribles simulacros químicos. Propone pickles y caldos y hace un elogio de la milanesa a la vez poético y militante. Siempre, siempre, privilegiando el sabor.
«Dar de comer» como aquello que mantiene la rueda andando pero que es, además, un acto político y cultural que nos asocia a nuestros pares, a nuestro núcleo familiar, a nuestra región. Los pies en el barro y las manos en la masa. Su cocina es de trinchera: imperfecta. Real.
