No se trata de un negocio, para Bruno Ferrari la cerveza es un estilo de vida. Brewmaster de Berlina, una microcervecería que funciona en el corazón de Colonia Suiza, en Bariloche, y que se convirtió en reducto de culto para los amantes del buen beber, Ferrari es un verdadero apasionado de su trabajo y lo deja en evidencia en esta entrevista.
¿Cómo iniciaste tu carrera en el mundo cervecero?
En una recorrida por el sur tomé mis primeros conocimientosen El Bolsón. Tiempo después, en San Martín de los Andes elaboré mi primera cerveza la “Mimosa de los Andes”, que ofrecíamos junto a unos amigos en nuestra proveeduría ambulante “Amor y Locura”. Recorríamos todos los campings del camino de los 7 Lagos en la temporada estival. Más tarde, en Alemania hice mis estudios universitarios en la VLB-Technische Universitat. Donde me recibí de Braumeister (Maestro Cervecero).
¿Cómo se creó Berlina?
En 2004, por distintos idas y vueltas de la vida, nos reunimos con los “brothers”: Franco, Guido y nuestro viejo, Don José Néstor Ferrari, en “El Boliche Viejo”, un mítico bodegón de la Patagonia, a orillas de la desembocadura del río Limay con el Nahuel Huapi. En una extensa sobremesa junto a la salamandra -tinto mediante- le dimos forma a la idea: Montar una microcervecería ya estaba latente entre los brothers, pero fue Don Néstor quién impulsó el emprendimiento como proyecto comercial.
¿Cuántas variedades de cerveza tiene Berlina y cuál es tu preferida?
Actualmente producimos la Patagonia Golden Ale, Patagonia India Pale Ale y Patagonia Foreign Stout. A las que se suman nuestras “seasonals”: Colonia Suiza Strong Golden Ale, con enebro cosechado a mano; Nina´s Pumkin Ale, elaborada con calabaza y una pizca de canela (homenaje a mi hija Nina, fanática de la calabaza); Old Ale, un blend de guarda compuesto por seis maltas caramelizadas; la Mosquetera Blond Ale, con adición de rosa mosqueta; y la Russian Imperial Stout, creada especialmente para los 10 años de Berlina. Tengo un cariño distinto y especial por cada una. Pero si necesitás que te defina cual es mi preferida, te diría que es siempre la que está por venir.
¿De qué depende la calidad de la cerveza?
De materias primas e insumos nobles, pero también del respeto de los tiempos de cada uno de los procesos involucrados, y por último de aportando una buena mezcla de creatividad, experiencia y equilibrio en la manipulación de esas materias primas y procesos, que den como resultado una cerveza balanceada.
¿Cómo se crea una receta original de cerveza?
Te puedo dar una respuesta similar a la anterior: encuadrándose dentro de los parámetros del estilo que se quiere cocinar, aportando creatividad, intuición y experiencia para lograr un buen balance en el producto final y no un cambalache de maltas, lúpulos y levaduras. Hacemos cerveza con los pies clavados en la tierra y con el alma volando por los cielos.
¿Qué opinión tenés del nuevo y joven movimiento cervecero que se está creando en el sur?
Bienvenido mientras sea con nobleza y espíritu. En Berlina decimos que la revolución cervecera no es una moda, es una CULTURA. Porque resulta de una combinación de ingredientes internos y externos, no sólo de la propia cerveza, sino de su contexto.
Todo hace a la experiencia de la cerveza artesanal en nuestra región: Los escenarios naturales en los que se encuentran las cervecerías (nuestra cervecería se ubica frente a Playa Serena, y la fábrica de Berlina está en el corazón de Colonia Suiza), la pureza del agua, el lúpulo, el clima, la gente joven que la produce, la libertad que representa este trabajo, y la variedad de públicos de todas partes del mundo que la consumen, por ser Bariloche y la Patagonia un centro turístico mundial en sí mismo. ¡Esta alquimia inevitablemente se convierte en fiesta!
¿Qué es lo que más valorás de la cultura cervecera?
Demostrar y demostrarnos que nos puede ir bien en la vida haciendo lo que sentimos, sin traicionar nuestros valores e ideales, y disfrutando el proceso. No se trata solamente de lograr un objetivo económico, sino de mantener viva la llama del desafío, de la creatividad. Sabemos conjugar elementos para vivir la vida a nuestro modo. Eso se traduce en el día a día: laburar pero disfrutar lo que hacemos; vivir de lo que nos gusta y reinventarnos a cada rato. Así nos proponemos lograr productos perdurables, que trasciendan lo estandarizado, que no se encierren, que mejoren año a año, y así por siempre. Lo que estamos produciendo es algo que también queremos que entiendan y disfruten los nietos de nuestros nietos. Somos afortunados de poder hacer cerveza para vivir.
¿Cómo se debe servir correctamente una cerveza?
El frío adormece las pupilas gustativas y por lo tanto esconde sabores; para hacer una verdadera cata debe beberse a temperatura templada (cerca de los 15grados) pero para disfrutarla no hay reglas, que cada cual la tome a la temperatura que quiera. Lo que sí es claro es que una buena cerveza puede tomarse a temperatura ambiente mientras que una mala no.
¿Qué ventaja tiene la cerveza artesanal de la industrial?
La calidad. El foco de la microcervecería está puesto en la calidad; normalmente en la industria prima el costo sobre los otros objetivos.
¿Si fueras una cerveza, qué tipo de cerveza serías y por qué?
Una ipa por el amor al lúpulo que tengo tatuado en la piel
¿Cómo es trabajar en una empresa familiar?
En nuestro caso, hay mucho a favor y poco en contra. Este formato nos permite hacer lo que nos gusta, poniendo todo el corazón y la energía en eso. Nos ocupamos de producir una cerveza cada vez mejor, y al mismo tiempo disfrutar de ese proceso. Quizás sea ese el espíritu que el consumidor encuentra en el ADN de nuestras cervezas.
¿Y contras?
No hay contras claros. Quizás con mis hermanos estemos de acuerdo en privilegiar nuestro vínculo y amistad por sobre cualquier conflicto que pueda surgir en el día a día. Teniendo eso claro, nos hay temporal que nos haga mella. Cada uno de nosotros encontró su lugar y su rol en esta fiesta que es Berlina. Funcionamos muy bien juntos.
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