Federico Cuco es uno de los referentes de la nueva coctelería nacional. Su primer trabajo fue detrás de la barra de un club a los 14 años y su pasión por el oficio lo llevó desde muy joven a investigar libros, coleccionar cocteleras y hasta a apostarse en la barra del Claridge para observar de cerca a Oscar Chabrés.
Luego de muchos años de experiencia, hoy se encuentra al frente del consagrado Verne Club (Av. Medrano 1475) y firme detrás de la barra de su flamante bar Suspiria Resplendoris (Nicaragua 4346). Además, enseñá a preparar tragos por internet convencido de que «la gente tiene que tomar más rico en su casa».
En diálogo con SalPimenta, repasamos su carrera.
¿Cuándo comenzó tu camino por la cocteleria?
Mi camino empezó mucho antes de que yo me diera cuenta que me iba dedicar a esto. Tenía 14 años, me quería comprar una moto y me consiguieron un trabajo en un bar juntando los vasos. Empecé batiendo Gancia y destapando cervezas. Al tiempo agarré un trabajo similar en el buffet de un club. El dueño era barman y tomaba muy bien y preparaba mucho Negroni y Bloody Mary.
¿El te enseñó a dar tus primeros pasos detrás de la barra?
Más o menos. Era un tipo particular, me trataba mal pero sin embargo aprendí mucho, cada tanto me dejaba preparar un trago. Entre otras cosas, me enseñó sobre la importancia de atender bien a la gente, me enseñó los códigos.
¿Cuál fue el primer trago que preparaste?
Preparé varios, pero el primero que me sentí orgulloso de preparar fue un Bloody Mary. Fue para un señor que venía todos los sábados al buffet a tomar ese trago. El primer día que me dejó hacérselo se me infló el pecho, tenía 23 años.
¿Cuándo te diste cuenta que ser barman iba mucho más allá del hobbie?
A los 25 años. Fue un verano, luego de trabajar toda la temporada, toda la noche. Terminé de trabajar y mientras desyunaba pensé: “Encima me pagan”. Ahí me di cuenta que la profesión me gustaba de verdad y me lo tomé más en serio.
¿Cómo fue ese proceso de “profesionalización”?
Empecé a investigar y leer libros, me acerqué a la Asociación de Barmans y descubrí todo un universo en torno a la coctelería. Empecé a visitar bares. Me iba al Claridge y lo veíamos laburar a (Oscar) Chabrés y (Eugenio) Gallo. Al mismo tiempo empecé a coleccionar cocteleras antiguas, libros de tragos. Aún no había internet, así que el que tenía el libro era Dios.
¿Te costó trabajo conseguir trabajo en un bar?
Me costó mucho trabajo. Desde los 17 a los 27 hice temporada de verano. En los 90’s viajé a hacer temporada en las ciudades españolas de Ibiza y Barcelona y allí aprendí mucho conversando con expertos en coctelería.
¿Qué pensás que sucedió en Buenos Aires para que la coctelería esté tan de moda hoy?
Me parece que tiene que ver con dos cosas. En principio, vale destacar que cuando sucedió la crisis de 2001 ya estaba repuntando. Veníamos de usar cosas importadas: vodkas de sabores, etc. De pronto eso se volvió muy caro así que nosotros nos dedicábamos a hacer los almíbares. Infusionábamos el vodka o el ron con pimienta, canela, cardamomo. Asimismo, a nivel mundial la coctelería creció, y como todo, se replicó. Por último, la gente vio Mad Men, y a partir de ahí los clientes comenzaron a llamarme “bartender” y a pedir Old Fashioned. Esto acompañado de que la gente siente menos culpa de gastar la plata en comer, beber y viajar. Viajar antes era de rico, y eso cambió.
En Argentina hay ciertas bebidas tradicionales, vos como bartender, ¿la adaptas a tus tragos para crear nuevas versiones?
Yo soy medio retro y soy fan de la Hesperidina, el Cynar, Pineral. En mis tragos siempre incluyo cosas raras. No creo que hay bebidas malas o buenas, hay barmans vagos q no le encuentran el punto. Me pasa cuando viajo: estuve en Londres y llevé Amargo Obrero y Hesperidina. Les pareció fantástico porque no tenían el preconcepto de que era algo “barato”.
Tenés un canal de YouTube donde enseñás al público a preparar tragos ¿Como surgió el proyecto?
Creo que la gente tiene que tener la posibilidad de poder tomar más rico en su casa. Si te fijás, todos los juegos de living hasta 1970 traían un bar incorporado. Eso en los 80’s perdió y en el 2000 más todavía.
Hoy sos un referente de la coctelería nacional, ¿cuál es tu rasgo más distintivo?
Hasta hace unos años fui mas under. Me conocían en el rubro pero no en el medio. Soy políticamente incorrecto, no me preocupa decir que algo me parece una mierda. Me cuesta cerrar la boca, por eso ahora tengo un manager (risas). Pero hay algo importante: sigo trabajando, estoy seis días por semana detrás de la barra, cosa que varios de mis colegas no hacen. Pero yo necesito ser barman, necesito estar ahí. Siento lo mismo que sentía cuando tenía 25 años. A veces me juega en contra, pero creo firmemente que un barman necesita su bar.
¿Cuál es el top tres de los tragos mas pedidos entre los porteños que van de bares?
Se toma mucho Old Fashioned, Negroni y un millón de variantes de este último. Además, se toma mucha – lamentablemente-, Caipirinha. Uno quiere hacer otro tipo de tragos pero la realidad es que me pagó más veces el alquiler la Caipi que el Manahattan.
¿Cuál es el máximo desafío de ser un Bartender?
Lo más difícil de ser bartender es que en pocos segundos tenés que sentir empatía. Saber si el cliente quiere hablar o no.
SALPICADITO:
*Un ingrediente: albahaca
*Algo que no te guste: el picante
*La ciudad donde mejor se come: está entre Madrid y Barcelona
*Lo más raro que probaste: nada me parece raro, a donde voy, como lo que se come
*Un trago: para tomar, me gusta el Old Fasioned, y para preparar me gusta mucho el Ferrocarril (un clásico argentino de los 20 que tiene Pineral, Hierroquina, Vermut, Marrasquino y un golpe de granadino, batido en copa corta).
*Un bar: The Happiness Forgets en Londres. No hay nada de comer excepto aceitunas y frutos secos, bién clásico.
*Un restaurant: Las Pizarras, siempre sorprenden con algo nuevo.
*Un brunch: el de UCO Restaurant.
*Un libro: El Hobbit, de J.R.R. Tolkien. Me gusta la fantasía.
*Una serie: Dr Who
*Un lugar en el mundo: Amsterdam
