El tueste de café es un proceso sumamente complejo e interesante. Entre 10 y 12 minutos son suficientes para convertir unas semillas verdes con aromas vegetales y una consistencia tan dura como una piedra en los maravillosos granos que todos amamos. Durante este proceso, se desata una auténtica explosión de aromas y sabores que nos acompaña cada día, en cada sorbo, bajo la forma de una rica taza de café.
¿Por qué se tueste el café?
Los granos de café necesitan pasar por varias etapas y procesos antes de convertirse en el café tostado que conocemos y consumimos a diario.
Todo comienza con la recolección y selección de cerezas maduras, luego pasan por el beneficio, donde se inicia la fermentación. Finalmente, los granos de café se someten al proceso de secado, con o sin pulpa, dependiendo del procesamiento que se haya utilizado. Una vez que los granos alcanzan un nivel de humedad entre el 9% y el 13%, se almacenan durante un tiempo determinado y se distribuyen.
Los granos de café seco se conocen como “café verde”. Sin embargo, todavía no se parecen al producto final. Carecen del aroma característico a café, tienen una alta densidad y dureza, y son prácticamente insolubles en agua.
El tueste de café consiste en desarrollar las propiedades organolépticas de los granos mediante cambios físicos y químicos. Estas transformaciones permiten el despliegue de un amplio espectro de sabores y aromas. Además, el tueste reduce la humedad de los granos, lo que aumenta considerablemente su solubilidad y permite su consumo.
¿Cómo funciona una tostadora de café?
Si bien existen muchas marcas y modelos, la lógica detrás de las tostadoras modernas es la similar. La fuente de calor consiste en un quemador, que puede ser a gas, eléctrico o, incluso, en algunas máquinas más antiguas, a leña o carbón. Hay distintos sistemas de tueste: por calor directo, tambor sólido, lecho fluido, etc.
El café verde se ingresa en la tostadora ya precalantada (como si se tratase de un horno), y comienza el proceso. Es fundamental que los granos de café se mantengan constantemente en movimiento para que el tueste se realice de forma pareja.
Existen dos principales formas de transferencia de energía en el tueste de café:
- Conducción: Ocurre cuando hay un contacto directo de los granos con una superficie que le transmite calor, como las paredes del tambor de la tostadora o al tocarse entre sí. Para que el tueste sea uniforme, el tiempo de contacto debe ser mínimo, ya que si no, el calor localizado puede derivar en granos chamuscados.
- Convección: Se produce cuando el calor se transfiere a través del medio gaseoso, en este caso, mediante el aire caliente. Si este calor es controlado tiene la capacidad de tostar el café de forma pareja tanto en el interior como en el exterior, asegurando un tueste consistente en todo el lote.
El proceso de tueste de café (en términos de café de especialidad) suele durar ente 8 y 20 minutos. El tiempo total lo determina el tostador en base al tipo de grano y al resultado buscado. Los tuestes industriales suelen utilizar temperaturas más altas para acelerar el proceso aún más. Una vez finalizado, los granos son expulsados a una superficie con un enfriador para detener el tueste de forma rápida.
En el proceso de tueste, en general, se pueden controlar las siguientes variables:
- Temperatura del quemador
- Flujo de aire
- Velocidad de vueltas del tambor (expresada en Hz)
- Tiempo total del tueste
El control de cada variable es muy delicado y cada tostador debe entender perfectamente cómo afecta a las demás variables y al café en sí. Si bien se suele trabajar con curvas de tueste predefinidas, a veces es necesario realizar ajustes sobre la marcha. No debemos olvidarnos que el café es un producto orgánico y sus condiciones son cambiantes. Esto no es una tarea sencilla y requiere un conocimiento profundo del proceso y de la física del café.
Cambios físicos y químicos durante el tueste de café
Los granos de café experimentan numerosas transformaciones al ser tostados. A simple vista podemos notar como el color verde claro o amarillento de los granos crudos se transforma en un tono marrón o marrón oscuro en el café tostado.
Además, hay un notorio cambio de tamaño. Los granos verdes son densos y compactos, al tostarse pierden humedad y aumentan su talla. A su vez, por la pérdida de humedad, los granos tostados reducen su peso entre un 12% y 20%.
Un grano de tueste claro puede ser un 50% más grande que el mismo grano en verde, mientras que un grano de tueste oscuro puede llegar a duplicar su tamaño.
Como decíamos al principio, el café al ser tostado se vuelve soluble en agua. El nivel de tueste también determinará el nivel de solubilidad y extracción.
A nivel químico, se producen transformaciones moleculares que generan nuevos compuestos, y la unión y degradación de compuestos existentes. Estos cambios permiten el desarrollo de más de 850 sustancias aromáticas en el café.
Etapas del tueste
1. Proceso de secado: Los granos de café pierden humedad mediante transferencia de calor endotérmica. Se perciben aromas ligeramente vegetales. Este tiempo puede variar dependiendo el tamaño de la máquina, la cantidad de café, condiciones ambientales, densidad y humedad del café, entre otros. Pero no debería extenderse demasiado tiempo, ya que si no, el café podría resultar plano.
2. Reacción de Maillard: Es un proceso muy complejo que involucra importantes cambios químicos y estructurales. La capa exterior del café se seca y se empieza a tostar, cambiando el color de verde hacia un amarillo claro. Esta etapa continúa su desarrollo hasta el final del tueste. ****
3. Primer crack: Los granos, al calentarse por dentro, también calientan las moléculas de agua atrapadas en su interior. Cuando alcanzan la presión suficiente, las moléculas de agua “rompen” las paredes del grano y escapan en forma de vapor. Los granos producen un sonido, muy similar al “pop” de los pochoclos. En esta etapa termina el proceso de secado y comienza el desarrollo de los granos. El grano adquiere un color marrón claro y aumenta la intensidad de los aromas, se perciben aromas a cereales y a pan horneado.
4. Desarrollo: la temperatura de los granos ronda los 200° y se producen la mayoría de los cambios químicos y físicos. El café cambia del marrón claro hasta llegar a un marrón más oscuro. Se liberan aromas intensos a pan tostado, frutos secos, caramelo. La transferencia de calor de los granos es exotérmica, ya que comienzan a emanar calor de adentro hacia afuera. En general, los tuestes de café de especialidad finalizan en esta etapa, cerca del primer crack en el caso de tuestes claros y un poco más entrados en el desarrollo los tuestes medios.
5. Segundo crack: Los granos empiezan a despedir ciertos gases, también se produce un sonido, pero mucho más leve que en el primer crack. Los aceites del café se liberan y recubren la superficie exterior de los granos. El aroma que se percibe es en algunos casos a ceniza o a caramelo quemado.
Tipos de tueste de café
El café tostado se clasifica según su nivel de desarrollo, determinado por el tiempo y la temperatura en la cual se tuestan los granos. La forma más utilizada para nombrar el nivel de tueste es el color resultante de los granos de café. Estos colores son orientativos, ya que ciertos cafés pueden presentar una coloración ligeramente mayor o menor en comparación con otros del mismo nivel de desarrollo. Pero, es un parámetro simple y útil para diferenciar los tipos de tueste de café.
Tueste claro
Presenta un color beige o marrón claro. Es el tueste con menor grado de desarrollo. Los tuestes claros se caracterizan por tener mayor acidez y una reminiscencia más clara a los aromas enzimáticos del café, es decir a los compuestos naturales del fruto. El cuerpo de los cafés de tueste claro es más bajo.
Optar por un tueste claro es un desafío ya que puede resultar difícil lograr un perfil equilibrado, pero con una buena ejecución puede brindar cafés muy complejos y con sutiles notas frutales y florales. Ideales para métodos de filtrado.
