Ike Milano es un pedacito de Italia en Argentina. Comandado por el chef milanés Alberto Giordano, este restaurant de Martínez sorprende desde su apertura en 2013 con platos muy bien logrados que remiten a los mejor de la cucina del país mediterráneo.

De cara a la inminente llegada del otoño, Giordano comparte con sus comensales y el público en general, tres recetas  imprescindibles de esta gastronomía: la Pizza Frita, los Polpette di Riso con salsa amatriciana y los Raviolones de Mortadella.

PIZZA FRITA

– La Pizza Frita es un plato típico Napolitano que se consume como comida callejera, al paso. Allí la sirven en porciones individuales, doblada por la mitad (como una billetera) y contenida por papel madera para no ensuciarse las manos. Para acompañar, ¡cerveza helada!



INGREDIENTES (para 4 pizzas):

-1kg de harina
-10 g de sal
-3 cucharadas de aceite de oliva
-400ml de agua
-50g de levadura

PREPARACIÓN

– Hidratar la levadura con dos cucharadas de agua y una pizca de azúcar
– Sobre la mesada, armar una corona con la harina y sobre ella esparcir la sal.
– En el hueco de la corona, verter la levadura junto con el agua y el aceite e ir incorporando poco a poco la harina. Amasar hasta obtener una masa suave y uniforme.
– Dejar reposar por 35 min. aprox. hasta que duplique su volumen.
– Desgasificar la masa, armar bollos de 180/200g aprox. y dar forma con ayuda del palo de amasar.
– Tener preparada una sartén con aceite caliente. Freir de a una pizza por vez hasta que esté dorada de cada lado.
– Eliminar el excedente de aceite con un papel absorvente y posar por encima los ingredientes elegidos (puede ser salsa de tomate y queso mozzarella cortado en láminas)
– Llevar a horno de 180° por 2 o 3 minutos para gratinar y finalizar con algunas hojas de albahaca fresca por encima.

POLPETTE DI RISO CON SALSA AMATRICIANA

El Polpette di Riso (o Arancini) es un plato tradicional siciliano que por lo general se sirve como un aperitivo, previo a la comida. Por su parte, la salsa Amatriciana es una receta típica de la cocina italiana cuyo nombre deriva del pueblo de Amatrice en la región del Lacio, y que tradicionalmente se utiliza para acompañar a los spaguetti.

INGREDIENTES (15 unidades aprox):
Para el polpette:
– 1/2 kg de risotto carnaroli 00000
– 200g de panceta ahumada
– 100g de puerro
– aceite de oliva c/n
– sal y pimienta a gusto
– 3/4 cucharones de caldo de verduras
– 75 g de queso mozzarella
– 2 huevos
– pan rallado c/n

Para la salsa:
– 200g de panceta
– 1cebolla
– 1 atado de albahaca
– 1 diente de ajo
– 500ml de salsa fileto
– vino blanco c/n
– sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN:
Para el polpette:
– Cortar finamente la panceta y el puerro  y sofreír con un chorro de aceite de oliva.
– Agregar el arroz y cuando esté nacarado, cubrir con caldo de verduras.
– Cocinar por 10 min. hasta que esté al dente, reservar y enfriar.
– Armar los polpettes (abóndiga) de 50 g cada uno (calcular 5 unidades por comensal) y agregar un cubo de mozzarella de 3-5 g en el centro.
– Pasar los polpettes por huevo batido y luego por pan rallado.
– Freir en aceite caliente.

Para la salsa:
– Cortar la cebolla en brunoise y la panceta ahumada en tiras. Cocinar en una sartén con aceite de oliva, ajo y hojas de albahaca, hasta que la panceta y la cebolla estén doradas.
– Desglasar con vino blanco hasta evaporar el alcohol y agregar la salsa fileto. Salpimentar a gusto.

RAVIOLONES DE MORTADELLA

En Italia la Mortadela es uno de los embutidos más consumidos y valorados. La Mortadella de Bolonia es un producto de tal calidad que se considera una delicatessen, elaborado a base de carne de cerdo de primera calidad, especias como la pimienta en grano o molida y la nuez moscada, y puede llevar ajos y pistachos.


INGREDIENTES (para 4 porciones – 7 raviolones por porción)

Para la masa:
– 1kg de harina
– 8 huevos
– 3 cucharadas de aceite de oliva
– 10 g de sal
– 250 ml de agua.

Para el relleno:
– 500g de mortadela con pistacho
– 250g de ricota
– 100 g de queso crema sin sal.
– 1 huevo
– sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Para el relleno:
– Procesar la mortadela con pistachos y unir con la ricota, el queso crema, la sal, la pimienta y el huevo. Dejar reposar por 15 minutos en heladera.

Para la masa:
– Sobre la mesada o un bowl, colocar la harina con la sal y hacer un hueco en el medio (quedará con forma de corona). En el hueco, colocar los huevos y el aceite.
– Integrar de a poco los ingredientes, agregar agua si es necesario, y amasar durante 30 minutos hasta formar una masa lisa y homogénea.
– Pasar por sobadora/Pastalinda las veces que sea necesario hasta obtener una masa delgada. Si no se tiene la herramienta, trabajar con palote de madera.
– Cortar la lámina de masa en 2 y poner una de las láminas sobre los moldes de raviolis, agregar por encima el relleno y cubrir con la segunda lámina.
– Sellar con ayuda de un palote, desmoldar y cortar prolijamente los raviolis.
– En una olla con agua hirviendo, agregar una pizca de sal y aceite de oliva.
– Sumergir los raviolis hasta notar que llegan a la superficie (eso significa que el relleno y la masa están en perfecta cocción).
– Acompañar con una ligera salsa de manteca y hojas frescas de salvia.

Alberto Giordano, oriundo de Milán, nació junto a las ollas en el restaurante de su padre, quien le enseñó los gajes de la cocina y develó los secretos de las recetas italianas de su familia. Conoció además las cocinas de otros restaurantes de la región, dónde enfatizó su aprendizaje en brindar un servicio digno de todo amante de la gastronomía. En la cocina despegaba su creatividad en las auténticas pizzas oriundas de su país natal y en el servicio personalizado hacia el cliente. En el año 2013, y con tan solo 23 años, Alberto decide instalarse en Buenos Aires para volcar todo su conocimiento culinario en Ike Milano, su propio restaurante donde logra mantener las recetas de su familia, pero con aires de originalidad, para sorprender a más de un paladar.

Ike Milano:
Dueño y chef: Alberto Giordano
Dirección: Dardo Rocha 2606, Martínez
Tel: 4717-2993
Web: www.ikemilano.com.ar