Murió Alain Senderens, el chef francés que devolvió sus estrellas Michelin

Murió Alain Senderens, el chef francés que devolvió sus estrellas Michelin

A los 77 años el reconocido chef francés, impulsor de la Nouvelle Cuisine y famoso por haber rechazado tres estrellas Micheín, falleció en su casa en Saint Setiers.

El chef francés Alain Senderens fue uno de los pilares de la “Nouvelle cuisine” y el primero en “devolver” sus tres estrellas Michelin para denunciar al selecto mundo de la alta gastronomía. Además, Senderens fue uno de los promotores del maridaje de platos y vinos, creando incluso recetas pensando en una cosecha en particular y mejorándolas para enaltecer los vinos.

“Un plato y un vino, o bien es una bella armonía o bien es algo asqueroso”, había afirmado en diálogo con la AFP en 2012. Entre sus platos más célebres figuran el foie-gras cocido al vapor en una hoja de col, la langosta a la vainilla, el salmón al eneldo cocinado en arcilla, y el famoso pato Apicius con miel, una antigua receta recuperada y reinventada.

Senderens fue un chef innovador y durante 28 años manejó un restaurante en el centro de París que fue galardonado con 3 estrellas Michelín. Sin embargo, en 2005 conmocionó al mundo culinario al renunciar a las tres estrellas, adjudicando que buscaba darle a su restaurante un enfoque más sencillo y asequible para sus clientes.

 

Amigo de Michel Guerard, uno de los impulsores de la “Nouvelle Cuisine”, Senderens conoció y empatizó rápidamente con el resto del grupo: Alain Chapel, Pierre Troisgros, y Paul Bocuse. “Nos criticaron mucho, nos reprochaban servir grandes platos con nada dentro pero después todo el mundo se apropió de los principios de esta cocina”, declaró en su  momento.

La “nouvelle cuisine” se caracteriza por ser  más ligera y menos ornamentada. Las cocciones son más cortas para saborear el producto. Sin embargo, para Senderens sin el vino la cocina es incompleta. “Atraído por el saber” de un amigo enólogo, se puso a estudiar en la universidad. Poco después de haber retomado en 1985 las riendas del Lucas Carton, empezó a proponer un vaso de vino específico para cada plato. También generalizó el servicio de vino blanco con los quesos.

En 2005, decidió, ante la estupefacción general, devolver las tres estrellas del restaurante, cansado de la exigencia y el lujo de la alta gastronomía. “Aquello provocó un lío inmenso. No hubo un solo país que no hablara de ello, nunca antes se había hecho”, afirmaba, con una sonrisa.

“Era un día de invierno, miré las facturas al final del servicio. Entre la trufa y la carne de caza, las comidas costaban centenares de euros. Me dije que había que cambiar”. “Suprimimos todo lo que era superficial y mantuvimos los productos. Pasamos de 80 a 200 cubiertos”, explicaba sobre su inédita y polémica decisión: rechazar aquello ambicionado por centenares de chefs.

En 2013, su restaurante cambió de manos, pero Senderens se quedó para supervisar la cocina de un joven chef. Entre sus “alumnos”, se distingue principalmente Alain Passard, jefe de fila de varios grandes cocineros actuales en el mundo.