Roux, el elegante bistró de Recoleta que conjuga finas técnicas gastronómicas con los mejores productos de estación de diferentes regiones del país, comparte una serie de recetas ideales para disfrutar desde la comodidad del hogar en tiempos de distanciamiento social.

El chef Martín Rebaudino, dueño y alma pater de este proyecto, revela de primera mano, algunas de sus creaciones favoritas: Ojo de bife en costra de hierbas con papas andinas, Ragout de lentejas y chipirones malvinenses y Cremoso de dulce de leche.

Ojo de bife en costra de hierbas con papas andinas

Ingredientes (rinde para 4 porciones)
Para el ojo de bife:

  • 250 gr de ojo de bife por persona
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto

    Para la costra de hierbas:
  • 100 gr de manteca en pomada
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • 1 cucharada de ciboulette
  • 1/2 cucharada de tomillo fresco
  • 100 gr de pan rallado
  • Aceite de oliva (cantidad necesaria)
  • Unas gotas de jugo de limón
  • 50 gr de queso rallado

    Para las papas andinas:
  • 300 gr de papas andinas
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 1 cucharada de cúrcuma
  • 1/2 cucharada de comino
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:
Ojo de bife:
– Porcionar y cocer en grill. Retirar, cubrir con el manto de hierbas y llevar al horno durante 2 o 3 minutos.

Costra de hierbas:

En un bowl colocar la manteca en pomada, agregar el perejil, la ciboulette, el tomillo, el pan rallado, el aceite de oliva, las gotas de limón y el queso rallado. Mezclar hasta obtener una contextura pastosa homogénea.

Papas andinas:
En una olla a fuego medio, cocer los papines andinos con el caldo de verduras, el comino y la cúrcuma por aproximadamente 12 minutos. Una vez tiernas, retirar del fuego, agregar un punto de sal, un poco de pimienta y perfumar con el aceite de oliva.

Para el armado del plato:
En un plato plano, colocar en el centro los papines andinos, encima el ojo de bife con algunos brotes y flores frescas.

Ragout de lentejas y chipirones malvinenses

Ingredientes (rinde para 4 porciones)
Para el ragout:

  • 1 cebolla (brunoise)
  • 1/2 zanahoria (brunoise)
  • 1 rama de apio (brunoise)
  • 1 blanco de puerro (brunoise)
  • 3 tomates maduros procesados
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1/2 chorizo colorado
  • 4 dientes de ajo
  • 50 gr de panceta ahumada
  • 50 gr de jamón crudo en tacos pequeños
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de tomillo fresco picado
  • Caldo de verduras (cantidad necesaria)
  • 180 gr de lentejas previamente remojadas
  • 1 chorro de aceite de oliva
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto
  • 200 gr de chipirones limpios (sin vísceras, sin espada y sin boca)

Procedimiento:
En un bowl, colocar las lentejas cubiertas en agua y un poco de sal y dejar en remojo durante 24 hs. Una vez transcurrido este tiempo, escurrir, lavar y reservar.
En una olla, colocar las verduras cortadas en brunoise, el ajo y rehogar en aceite de oliva. Cuando las verduras estén tiernas, agregar el pimentón dulce y el vino blanco.
Dejar reducir, añadir el tomate, el caldo de verduras y las lentejas.
Perfumar con el comino, agregar el chorizo, jamón y la panceta.
Dejar cocinar durante 30 minutos a fuego bajo. Poner a punto de sal y pimienta.
Luego, en una sartén colocar los chipirones y dos cucharadas de aceite de oliva. Dejar cocinar y luego agregar a la mezcla de lentejas. Servir caliente en un plato hondo y decorar con ciboulette picado finamente.

Cremoso de dulce de leche

Ingredientes: (rinde para 10 porciones)

Para la reducción del dulce de leche

  • 6 lt de leche
  • 2.5 kg de azúcar

    Para la realización del cremoso:
  • Reducción de dulce de leche (1 kg)
  • 8 yemas de huevos
  • 1 huevo
  • 2 cucharadas de esencia de vainilla

Preparación:
Para hacer la reducción debe colocarse la leche líquida y el azúcar en una olla a fuego bajo, y dejarlo reducir hasta que su color sea igual al del dulce de leche. Revolver cada 5 minutos durante media hora, luego sacar del fuego y dejar reposar.
Para la realización del cremoso, primero debe hacerse un caramelo con media taza de azúcar y 3/4 de taza de agua. Mezclar hasta que la mezcla haga hilo, sacar del fuego y verter en el fondo de los moldes en donde se hará la preparación. Después, agregar a la reducción previamente realizada las yemas y el huevo entero. Mezclar y tamizar. Luego, añadir la esencia de vainilla y colocarlo en los moldes tapado con papel aluminio. Finalmente, cocinar en baño de María por 50 minutos a 160 grados.

Roux
Chef Martin Rebaudino
Dirección: Peña 2300, esq. Azcuénaga, Recoleta, CABA
Los pedidos podrán realizarse a través de los números: 4805-6794 ó 116-673-5154
Días y horarios de apertura: lunes a sábados de 12.30 a 15.30 y de 20 a 24:00 hs
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