De la mano de Emmanuel Paglayán, dueño y creador de la carta de Ninina, compartimos tres recetas de tortas imperdibles para agasajar al paladar en la temporada de otoño.
TRES RECETAS DE TORTAS DE OTOÑO PARA CELEBRAR ESTA ESTACIÓN
TORTA NININA:
CON BASE DE MERENGUE ORGÁNICO, MOUSSE DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE, CREMA CHANTILLY Y RULOS DE CHOCOLATE.
INGREDIENTES (rinde para 8 porciones)
Para el merengue:
- Azúcar orgánica, 150 g
- Cremor tártaro, 1 g
- Huevos de campo, 2 yemas
- Sal marina fina, 1g
Para el mousse de chocolate:
- Cacao en polvo amargo, 11 g
- Chocolate amargo, 350 g
- Crema de leche, 420 g
- Dulce de leche repostero, 470 g
Para la crema Chantilly:
- Azúcar impalpable, 20 g
- Crema de leche, 450 g
- Esencia de vainilla, 1g
Para la decoración: - Chocolate amargo rallado, 40 g
PROCEDIMIENTO:
Para el merengue, batir claras a nieve con la sal marina y el cremor tártaro. Agregar en forma de lluvia el azúcar y batir hasta que quede bien firme. Poner en molde de 26 cm con papel manteca y cocinar a 110°C por 60′. Terminar de secar en horno apagado.
Para la mousse de chocolate, derretir chocolate a baño maría. Agregar dulce de leche cuando el chocolate está frío. Agregar cacao amargo. Guardar en heladera hasta el día siguiente.
Para la crema Chantilly, batir crema, azúcar impalpable y vainilla hasta punto Chantilly.
Para el armado, colocar mousse de chocolate sobre el merengue y crema Chantilly sobre la mousse. Las 3 capas deben tener el mismo diámetro. Decorar con chocolate rallado.
ROGEL
INGREDIENTES (Rinde para 6 porciones)
- Crema de leche 300 g
- Harina 0000 300 g
- Sal marina fina 1 pizca
- Dulce de leche repostero 800 g
- Azúcar orgánica 240 g
- Huevos de campo 3 claras
PROCEDIMIENTO
Mezclar la crema de leche y la harina hasta formar una masa, dividir en 8 bollos iguales. Tapar y dejar descansar 30 minutos.
Estirar la masa con palo de amasar sobre una mesada enharinada y armar círculos de unos 20 cm de diámetro y 1 mm de espesor. Pinchar los círculos con un tenedor y colocar en placa enmantecada. Llevar a horno por unos 10 minutos a 180 grados, y darlos vuelta en el medio. Sacar del horno y dejar enfriar.
Intercalar las 8 capas de masa con capas de dulce de leche repostero. Debe quedar una capa de masa abajo de todo y arriba de todo.
Hacer un merengue suizo con el azúcar y los huevos: colocar claras de huevo y azúcar en un bowl a baño maría. Revolver constantemente hasta que tome temperatura y el azúcar se disuelva. Retirar y batir en batidora hasta que el merengue tome consistencia y esté frío. Colocar el merengue en una manga de pico rizado y cubrir bien la superficie del rogel.
TARTUFO
INGREDIENTES (rinde 12 porciones)
Para la marquise de chocolate amargo:
- Azúcar orgánica, 135 g
- Chocolate amargo, 135 g
- Huevos, 4 u
- Manteca, 135 g
El relleno:
- Azúcar orgánica, 135 g
- Chocolate amargo, 330 g
- Huevos, 8u
- Dulce de leche repostero, 650 g
Para el merengue italiano:
- Azúcar orgánica, 300 g
- Claras de huevos, 5 u
PROCEDIMIENTO
Disolver a baño María el chocolate con la manteca. Por otro lado, batir bien las yemas y el azúcar y, en otro bowl, batir las claras de huevo a punto de nieve.
Agregar la mezcla de yemas y azúcar al chocolate derretido de a poco y en forma envolvente. Luego, incorporar en dos tandas las claras batidas y mezclar en forma envolvente. Colocar la mezcla en un molde con papel manteca y llevar al horno.
Para el relleno, batir las yemas y el azúcar a blanco. Agregar el chocolate derretido no muy caliente y mezclar en forma envolvente. Agregar un poco de clara de huevo liquida para ablandar la mezcla. Batir las claras a nieve y agregarlas a la preparación y mezclar en forma envolvente. Colocar la mezcla sobre la base y luego otra capa con dulce de leche repostero.
Para el merengue italiano hacer un almíbar con el azúcar apenas cubierto con agua. Cuando esté a punto de llegar a punto bolita, prender la batidora con las claras. Echar almíbar en forma de hilo y dejar batir hasta que se enfríe por completo el recipiente. Usar manga descartable con pico rizado Wilton 1c.
Para el armado colocar relleno de chocolate sobre lado más parejo de la marquise. Distribuir el forma pareja y agregar dulce de leche también parejo y liso en los contados. Emparejar bordes y cubrir con una fina capa de merengue para tapas los rellenos. Cubrir toda la torta con el merengue (recomendable utilizar una manga y pico rizado) y evitar que queden espacios entre pico y pico.
Conocé más sobre las delicias de esta casa de tortas en https://www.instagram.com/ninina.arg/ y algo sobre su historia en esta entrevista que realizamos en exclusiva a su creador.
