Achuras y cortes de carne siempre aclamados por sus comensales se cocinan a la leña del quebracho en este restaurante pionero del barrio de Palerm: las recetas de La Dorita, ahora a tu alcance.

Recetas de La Dorita para recrear en casa

CHORICAMPI

INGREDIENTES (para 1 porción)

Para el choricampi:

Chorizo, 200 g

Masa de campo, 200 g

Queso mozzarella, 70 g

Para la masa de campo (rinde 10 porciones):

Harina “0000”, 100 g

Levadura, 3 g

Grasa vacuna, 10 g

Agua, 50 g

Sal, una pizca

PROCEDIMIENTO

Para la masa de campo: disponer en un recipiente la levadura con el agua tibia y la sal. Dejar reposar unos minutos. Formar una corona con la harina, agregar la grasa y la levadura con el agua que se reservó. Amasar hasta formar una masa firme y lisa, dejar reposar 10 minutos aproximadamente.

Para el choricampi: asar el chorizo en la parrilla y una vez que esté listo dejar enfriar. Hacer un corte a lo largo del chorizo sin dividirlo y rellenar con la mozzarella. Luego, envolver en la masa de campo y hacerle cortes superficiales en la parte superior. Dejar leudar por unos 15 minutos aproximadamente. Llevar a horno precalentado a 180° durante 15 a 20 minutos hasta dorar. Se sugiere acompañar con una guarnición de salsa criolla y chimichurri.

TORTILLA DE PAPAS CON CORAZÓN DE PROVOLONE

Por el equipo de cocina de La Dorita. @ladoritaparrilla

INGREDIENTES (para una porción)

Papa, 250 g 

Huevos de campo, 3 u

Cebolla, 60 g 

Sal y pimienta c/n

Aceite de oliva, 500 ml

Provolone, 150 g

PROCEDIMIENTO

Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas. Reservar. Luego cortar la cebolla en juliana y rehogarla a fuego bajo para caramelizarla lentamente. Poner las papas cortadas en aceite de oliva a fuego bajo y cocinarlas por aproximadamente 25 o 30 minutos. Al final, subir un poco el fuego para darle un poco de crocantez a las papas.  Luego retirarlas, colarlas y secarlas para retirar el exceso de aceite. 

Por otro lado, rallar el provolone y batir 4 huevos suavemente para que no espumen mucho. Salpimentar bien los huevos y sazonar la huevada. Reservar.

Mezclar las papas fritas con los huevos junto con las cebollas caramelizadas. Y con un batidor, aplastar un poco para darle una cremosidad a la tortilla en el momento de cocinarla. 

En el momento de hacer la tortilla, poner una sartén con aceite bien caliente. Primero poner una capa de la mezcla de las tortillas con la papa guisada y el huevo. Agregar el corazón de provolone y luego agregar otra capa de la mezcla de las papas. Cocinar, primero un poquito a fuego fuerte para que coagule y la darla vuelta. Cocinarla según el gusto del comensal, ya sea babé o cocida, pero sin que se ponga negra por arriba.

PROVOLETA CON CEBOLLAS AL RESCOLDO 

INGREDIENTES (para 2 porciones):

Provoleta, 200 g 

Cebollas, 4 u 

Sal c/n

Pimienta c/n

Orégano c/n

Aceite de oliva c/n

Harina c/n

PROCEDIMIENTO:

Colocar las cebollas enteras, sin pelar, en la ceniza de la parrilla para darle el sabor ahumado, dejarlas cocinar lentamente durante 20 o 30 minutos. Hay que tener en cuenta que en el método del rescoldo reduce bastante. Entonces hay que calcular ponerle 300 o 400 gramos de cebolla para que te queden 100.

Una vez que estén tiernas se retiran de las cenizas, se pelan, se saca lo que se haya quemado y se corta en juliana. Aliñar con sal, pimienta, y un chorrito, aceite de oliva, un poco de orégano. Y reservar.

La provoleta es importante que sea de buena calidad, siempre es ideal ponerla en provoletera antiadherente, pero si no es el caso se puede pasar la provoleta por un poco de harina y ponerle a la sartén un poco de harina también. Otra opción es hacerla en la hornalla y que se dore bien de cada lado para luego terminar de cocinarla en el horno para lograr el crocante de alrededor. 

Se puede hacer en parrilla, en altura media y con fuego fuerte, dorando 3 minutos cada lado; o en horno con una sartén o provoletera antiadherente, con fuego medio, dorando 2 minutos cada lado. Para evitar que se pegue, se puede pasar la provoleta por agua y luego por un poco de harina. Las cebollas se cocinan en cenizas para darle sabor ahumado y se pueden agregar a la provoleta con sal, pimienta, aceite de oliva y orégano.

Una vez que esté lista se coloca por encima las cebollas cocidas y condimentadas, y está lista para servir.