Valentina Avecilla, pastelera y esposa de Jean Baptiste, chef principal del restaurante francés Fleur de Sel, comparte con SalPimenta tres recetas irresistibles para recrear en casa lo mejor de la patisserie francesa.
Fleur de Sel es un lugar íntimo con una propuesta gastronómica de excelencia en un ambiente único. Proponen una cocina que respeta el producto y su carta cambia casi semanalmente, con la intención de tener los mejores ingredientes de estación que ofrece el país. También tienen menú degustación y una variada carta de vinos.
Valentina Avecilla, cuenta con experiencia en el Guy Savoy, en el Hélène Darroze (2 estrellas Michellin), en la reconocida patisserie El Pierre Hermé en París. Trabajó como pastelera 3 años en Tegui Restaurant y ha sido consultora externa para confiterías y panaderías. A continuación, comparte la receta de algunas de sus más exquisitas creaciones
Croustillant de chocolate
Para 30 porciones
Base:
800 g praliné
150 g chocolate cobertura fundido
550 g cornflakes
Mezclar los 3 ingredientes en la batidora. Colocar en una placa con una cintura de metal.
Relleno:
160 g yemas
160 g azúcar
550 chocolate cobertura
250 g crema
200 ml agua caliente
160 g manteca pomada
Mezclar las yemas con el azúcar, sin batir. Preparar una ganache con la crema y el chocolate. Incorporar la mezcla de yemas. A esta preparación agregar el agua caliente y por último la manteca pomada. Colocar sobre la base. Enfriar. Cortar en porciones.
Duraznos – brioche – lavanda
Duraznos asados:
1 lt agua
250 g azúcar
6 g lavanda
2 vainas de vainilla
10 duraznos chicos
30 g miel de lavanda
50 g manteca
Hervir el agua, azúcar, lavanda y vainilla. Poner los duraznos unos segundos, retirar a un bol con agua con hielo y pelarlos. Hervir el almíbar nuevamente y cocinar los duraznos pelados x 2 minutos. Enfriar en el almíbar. Al momento de servir, colocar los duraznos en cuartos en una placa y llevar a horno bien caliente, bañándolos constantemente con el jugo de cocción, la miel de lavanda y manteca.
Tostada de brioche:
Cortar la brioche en rectángulos, mojar en el almíbar de cocción de los duraznos y dorar en una sartén con manteca. Reservar.
Sorbet durazno – lavanda:
1 kg pulpa de duraznos
200 g azúcar
400 g agua
70 g glucosa
6 g lavanda
Calentar el agua con la lavanda. Agregar azúcar t glucosa. Cuando llega a ebullición, retirar del fuego y dejar unos minutos en infusión. Colar y mezclar con la pulpa de duraznos. Enfriar y poner en la máquina heladora.
Crema de amaretto:
200 ml crema de leche
40 g azúcar impalpable
50 ml amaretto
Mezclar los tres ingredientes. Emplatado: disponer los cuartos de durazno sobre la brioche, llover con almendras fileteadas. Acompañar con una quenelle de helado de duraznos y terminar con la crema de amaretto.
Panacotta de pistachos y sablé bretón
Para 8 porciones
Base:
250 harina
150 g azúcar
180 g manteca
½ cdita fleur de sel
4 yemas
½ cdita polvo de hornear
½ vaina de vainilla
Tamizar harina y levadura. Mezclar yemas, azúcar y vainilla. Agregar la manteca pomada, sal y por último harina. Formar una masa lisa y guardar en heladera 3 horas cubierta con film. Estirar, cortar al tamaño deseado y hornear a 160°C por aprox 10 minutos.
Panacotta:
140 ml leche
50 g pasta de pistachos
12 g gelatina
750 g crema de leche
140 g azúcar impalpable
Calentar la leche con la crema y azúcar hasta que rompe el hervor. Agregar la pasta de pistachos. Por otro lado, hidratar la gelatina en agua fría y luego incorporar a la crema caliente . Mezclar bien. En la base de una cintura de metal, colocar el biscuit. Encima la panacotta. Llevar a heladera algunas horas.
Al momento de servir, cortar en porciones y decorar con variedad de frutos rojos y un coulis de frambuesas.
