«Los chefs también pueden marcar la diferencia en la crisis climática mundial». Con este mensaje concluyó este martes en Bolonia el encuentro de la Alianza de Cocineros de Italia de Slow Food, donde se presentó un caso práctico sobre la reducción de la huella de carbono del restaurante francés Les Résistants

Más de 100 participantes se reunieron en Bolonia, Italia, el 17 y 18 de noviembre, para celebrar los 10 años de la Alianza de Cocineros en Italia, el primer país donde se desarrolló esta red de Slow Food con el objetivo de ayudar a los pequeños productores que preservan la biodiversidad.

Los cocineros aprovecharon la ocasión para afirmar conjuntamente que es necesaria una nueva alianza, donde los cocineros y los chefs sean capaces de hacer activismo y comprometerse; en la que se tomen decisiones con impacto real para ayudar a resolver los desafíos históricos de el mundo actual.

Con el fin de concientizar, se realizó un estudio que compara el impacto de Les Résistants, un restaurante en París que trabaja en armonía con la filosofía Slow Food, con los modelos de restaurantes convencionales. Para disponer de datos útiles durante el desarrollo del análisis, Les Résistants fue comparado con dos restaurantes hipotéticos: uno con un menú idéntico elaborado mediante proveedores convencionales, y otro que también se abastecía mediante proveedores convencionales pero que ofrecía un menú diferente y menos respetuoso con el medio ambiente. Los resultados fueron sorprendentes.

En el primer caso, el impacto de Les Résistants es un 50 % menor que el del restaurante que utiliza proveedores convencionales. En el segundo caso, los resultados son aún más sorprendentes: el impacto de Les Résistants es 4.5 veces menor que el de un restaurante convencional cuyo menú es menos respetuoso con el medio ambiente (es decir, que ofrece más platos de carne o productos lácteos y que no presta atención a los desperdicios de alimentos ni limita el uso de energía).

Estos resultados dan cuenta de que en el mundo de la restauración, la sostenibilidad está determinada por la selección de ingredientes, que debe producirse de acuerdo a mejores prácticas agrícolas. En el caso de Les Résistants, el hecho de que sus proveedores estén en todo el país es óptimo en parte gracias a una buena organización logística. Su política de cero residuos también ha influido significativamente en la reducción del impacto ambiental del restaurante.

Florent Piard, el propietario de Les Résistants, explicó en la asamblea el concepto que hay detrás de su restaurante y los motivos que le condujeron a tomar determinadas elecciones organizativas. «Los servicios se preocupan por el clima. La sostenibilidad en los restaurantes es posible», afirmó Piard.