¿El dulce de leche se guarda adentro o fuera de la heladera? En el marco del día Internacional del Dulce de Leche un experto en lácteos explica cual es la forma correcta de conservar nuestro manjar nacional emblema.

Según el licenciado en tecnología de alimentos Ismael Bracco, a cargo de Lácteos Luz Azul, el dulce de leche se guarda en la alacena. “Es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente”, detalla Bracco.

El azúcar actúa de la misma manera que la sal en un chorizo seco o en un jamón crudo. La humedad está en el producto pero está ligada a la sal entonces no favorece que los gérmenes puedan alimentarse y reproducirse, lo que infectaría el producto o haría que “se pudra”. Eso no sucede al guardar el dulce de leche fuera de la heladera.

Por otro lado, el especialista menciona una segunda razón. “Esta es una cuestión física”, dice Bracco. “En el dulce de leche hay lactosa que es una sustancia muy insoluble. Si lo pongo en un ambiente de frío voy a facilitar las condiciones para que se formen cristales de lactosa y que sobre ellos el azúcar -la sacarosa- se siga depositando y generando cristales aun más grandes hasta que finalmente se forme el famoso dulce azucarado con esa capita blanca que le resta calidad. Definitivamente, vamos a lograr que el dulce se conserve durante más tiempo si lo mantenemos fuera de la heladera”.

Por supuesto que si se guarda en heladera no pasa nada malo. Solo que el dulce queda más difícil de manejar, de untar, pero a quien le guste frío puede guardarlo y no hay ninguna contraindicación. Incluso, en lugares muy calurosos como una cocina donde el horno está siempre encendido o en un lugar lleno de moscas, la heladera va a ser la mejor opción.

Asimismo, según resalta Bracco hay que tener siempre el envase en buenas condiciones de higiene y mantener hábitos que ayuden a mantenerlo en buen estado. “Si le meto una cuchara sucia o si uso el mismo cuchillo de la manteca voy a tener los mismos problemas que con cualquier alimento”, advierte.

Pero concluye que por una cuestión microbiológica no hay ningún riesgo conservándolo fuera de la heladera y para el sabor y la textura del producto resulta mejor.

¿Cuánto sabés de dulce de leche?

Cada octubre se celebra el Día Internacional del Dulce de Leche y Luz Azul, la compañía láctea de Azul con el ”mejor dulce de leche del planeta”, te propone aprender un poco más sobre este manjar que se convirtió en un clásico nacional.

El 11 de octubre se celebra el «Día Mundial del Dulce de Leche», una iniciativa que propone, desde el año 1998, rendir tributo al manjar nacional que fue reconocido como «Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina». Sabores autóctonos que forman parte de la idiosincrasia nacional y cosechan fanáticos en todo el mundo. Por eso, queremos festejar su día compartiendo algunos datos sobre este producto clásico y bien argentino.

El dulce de leche es uno de los productos lácteos de consumo masivo con más arraigo, tradición y preferencia del país. Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, en Argentina el consumo per cápita en el año 2016 fue de 3.05 kg. Pero pocos conocen el proceso hasta llegar a nuestras manos.

De industria nacional, más del 40% de la elaboración de dulce de leche se realiza en PYMES lácteas de Buenos Aires. Pese a la crisis de los tambos, el sector muestra índices de crecimiento y posicionamiento internacional.

¿Sabes cómo se prepara el mejor dulce de leche del planeta?

A la leche se le agrega bicarbonato de sodio y el azúcar. La función del bicarbonato es neutralizar la acidez natural de la leche, evitando que el dulce se “corte” durante su cocción y facilitar, la caramelización de los azúcares, que otorgan el sabor y color característico.

La mezcla se cocina en pailas durante 3 horas aproximadamente. Los componentes de la mezcla se van concentrando y caramelizando. Antes de finalizar la cocción se incorpora la glucosa, que tiene como objetivo principal aportar brillo. En el caso de dulce repostero o confiteros en este punto también se incorporan los aditivos encargados de darle la consistencia necesaria. La cocción finaliza cuando el contenido de sólidos de la mezcla alcanza el 68 %. El dulce se enfría hasta alcanzar los 70ºC y se envasa en sus distintas presentaciones.

El mito

La tradición cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejército unitario Juan Lavalle.

La historia indica que una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas.

La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.

Más info sobre el dulce de leche de Luz Azul en:www.luz-azul.com.ar