Si bien ha sido uno de los ingredientes más recomendados a la hora de hacer dietas, este pescado es menos saludable de lo que se creía, por los químicos y la baja sustentabilidad de su producción.
El libro Malcomidos, de Soledad Barruti, denunció hace ya algunos años los más llamativos estragos de la producción de alimentos. Una investigación realizada en Chiloé, uno de los epicentros de la salmonicultura en el país trasandino, dejó entrever cuestiones poco conocidas de esta industria, tanto lo que provoca abajo del agua como también una vez que está afuera.
Los salmones reciben, entre otros químicos, tranquilizantes, que sirven para tolerar las condiciones de hacinamiento bajo las cuales crecen.
La anti-sustentabilidad también es uno de los ejes principales a la hora de decirle que no a este alimento. Las fábricas sin chimenea en las se somete su producción dañan la biodiversidad del océano y dan como resultado un producto poco saludable, mucho menos que su versión natural, además de cambiarle rotundamente su sabor.
Conseguir un salmón en Argentina, que no haya sido sometido a todas estas circunstancias industriales, es casi imposible.
Hoy en día, si bien es uno de los pescados de mayor valor, dejó de ser inaccesible. Está disponible todo el año y forma parte de cualquier bandeja de sushi.
El libro, además, expone qué otras especies se sacrifican para producir un kilo de salmón: se necesitan cinco de otras silvestres , de las que se extraen el aceite y la harina que —procesados para dar forma a un alimento balanceado también compuesto por granos como maíz y trigo— calman el apetito de la hiper-populosa legión de salmones de granja, fomentando una depredación y un desequilibrio irreversibles en el ecosistema marino.
En otros lugares del mundo sí está en la agenda del debate público la producción del salmón rosado. Australia y Nueva Zelanda prohibieron el salmón de criadero. En las grandes ciudades de EE.UU., los restaurantes aclaran en sus cartas la procedencia del que sirven y los foodies conscientes están entrenados en distinguir al natural del “prefabricado”.
La súper estrella gourmet es una asignatura pendiente en los debates de alimentación en Argentina. Quizá es el desconocimiento, pero hay algo que está comprobado: el salmón silvestre es más saludable y rico; menos grasoso; más firme, brillante y rojizo.
