El próximo 11 de octubre se celebra el Día Nacional del Asado en la República Argentina, y de la mano del chef Paco Almeida, compartimos los mejores consejos y técnicas centenarias para el asado perfecto.
Desde elegir bien los cortes de carne, tiempo de cocción, cómo hacer el fuego, carbón o leña, cómo ahumar o cuáles vegetales elegir para acompañar, entre otros consejos, Paco revela sus secretos para dominar las brasas. «Como buen patagónico nacido y criado en Bariloche, siempre viví de cerca la vida de camping donde se cocina con fuego, parrilla, asado, curanto, asador. Haciendo fuego de manera responsable» afirma Paco Almeida.
DÍA DEL ASADO: 5 TIPS PARA LOGRAR UN ASADO IDEAL
- Antes que nada: siempre hacer fuego de manera responsable con acercamiento, en parrilla, camping, excursiones, curanto, asador.
- Lo mejor para hacer fuego es tener maderas secas como ramas, algo que prenda como cartón o papel de diario, y complementar con madera dura/carbón. Con esos 4 elementos se puede hacer fuego en cualquier lado sin necesidad de usar alcohol o querosén.
- Los cortes ideales para parrilla son vacío, entraña, asado de tira, chinchulines y mollejas.
- Para acompañar la carne puede ser una ensalada de papa y huevo, verduras a la parrilla como calabaza, berenjena, tomate redondo, cebolla morada, papas al rescoldo en aluminio, batatas, entre otros.
- En cuanto al ahumado, hay 2 técnicas: ahumado en frío, para el cual se necesita un mecanismo de tubos complejo, y el ahumado en caliente con hojas de laurel o romero sobre las brasas. Entre mayor tiempo de exposición al humo, mejor.
Entre otros cortes alternativos, Paco destaca algunos como el bife de chorizo y ojo de bife que tienen una cocción similar. “Preferentemente es mejor un corte de bife grueso y hay sacarlo antes de la heladera. Salar bien de ambos lados con sal gruesa y cocinar en parrilla media para evitar que se sequen. En cuanto a la morcilla, hay que cocinarla bien caliente por cuestiones bromatológicas, además de darle sabor. Por su parte, el chorizo tarda alrededor de 1 hr (30 mins por lado). Lo ideal es pincharlo para que pierda grasa y quede un poco más seco, así se evita salpicaduras que pueden quemar la piel«, agrega el chef.
Los cortes de asado se hicieron tan populares que se preparan también en las cocinas de los hogares.
ACERCA DEL ASADO
El primer frigorífico instalado en el país data del año 1883 en las orillas del río Paraná de las Palmas, siendo el primero en la historia de América Latina y donde se produjo la primera exportación de carne magra enfriada hacia el Reino Unido. Al quedar los cortes con huesos como el costillar para el consumo local, los trabajadores tomaron la costumbre de asar a la cruz dichos cortes.
Los operarios manejaban cuchillos, estando imposibilitados a cortar el hueso hasta la masificación de la sierra, pudiendo separar las partes, cortar los huesos del costillar y apartar el cuero, el matambre y la falda. De esta forma, nació el asado de tira y trazó su propia historia en el país. Celebrando cada 11 de octubre ésta ceremonia popular histórica.
