Julieta Caruso, chef ejecutiva de Casa Cavia despliega una cocina que nace en la huerta y se destaca por platos que conjugan carácter y elegancia.
Casa Cavia recupera una tradición de sus primeros años y vuelve a contar con un menú diferenciado entre el mediodía y la noche. Así, cuando desaparece la luz del sol, la propuesta gastronómica se robustece en complejidad.
La carta deja de dividirse entre entradas y principales con la idea de que cada comensal arme su propio recorrido entre los once platos disponibles.
“Busco encontrar pequeños contrastes en sabores y texturas sin caer en lo disruptivo, no hay cocciones largas ni pesadas”, señala la cocinera Julieta Caruso, chef Ejecutiva de la casa.
Por supuesto, los caldos son los favoritos de la época para iniciar una comida que pide abrigar el cuerpo. En ese sentido el tofu aliñado con jengibre y cebollas fritas, pak choi, espinacas, sésamo y su caldo marca una gran elección; se trata de un plato que evoca la costumbre nipona de iniciar las comidas con un caldo de miso -miso shiru-, aquí sale acompañado con un tofu orgánico de textura sedosa y se completa con cebollas fritas y vegetales frescos.
El caldo también canta presente en el plato de puerros y calamar tostado; el caldo se infusiona en cedrón y ese líquido humeante y sabroso funciona como base sobre la que se sirve los puerros, los edamames y el calamar, que sale al dente. Ningún caldo sale a la mesa sin que Caruso lo pruebe, sólo su validación permite el despacho.
El cuadril ahumado con cremoso de papas y rábano picante revela otra forma de comer carne, por eso, a pocos días de su estreno en carta, se convirtió en uno de los platos favoritos del público, sobre todo de los extranjeros.
Un menú inspirado en La Celebración
Caruso se inspiró en el menú que creó para La Celebración, la obra teatral que la casa estrenó en mayo, para dar vida a esta presentación casi barroca del puré, servido en rosetas, y complementado con el krane -rábano picante- para aportar otra dimensión de sabor.
El menú Noche también invita a descubrir una manera diferente de disfrutar de las mollejas, que aquí salen fritas con ensalada de hierbas frescas y limones en conserva. Se terminan en la mesa con el agregado de mojo rojo para sumar una arista de picor que balancea y contrarresta el graso.
Otro predilecto del público es la porchetta de cerdo con puerros confitados, hinojos y manzana asada. Este plato tiene varias particularidades, la porcheta no viene feteada o porcionada, sino que sale en formato individual y se emplata en el punto justo de cocción, logrando que la piel quede piel crujiente y el interior jugoso.
Este plato nació de la obsesión de Caruso por lograr una manzana asada perfecta, como las que preparaba su abuela; tras varias pruebas, dio con la receta que la dejó conforme y pensó en utilizarla en una combinación que jamás falla, con cerdo.
Huerta agroecológica
Los vegetales atraviesan todo el menú y se destacan no solo por su presencia sino también porque reciben la misma atención y cuidado que las proteínas. Se trata de un sello de Caruso, quien busca que el universo vegetal se luzca en los platos. Ese interés encontró su mejor intérprete en la huerta agroecológica que Casa Cavia tiene en el barrio de Saavedra, a 13 kilómetros del restaurant.
La huerta abastece también a otros restaurantes del grupo, como Asadero y Orno, y trae a la ciudad el concepto de kilómetro cero, muy valorado en las grandes cocinas del mundo.
Caruso y su equipo van a la huerta para charlar con los ingenieros Agrónomos que la manejan, Marcela Harris y Christian Krizaj ,y convenir puntos de cosecha de acuerdo con la textura y los sabores que buscan en cada plato.
Los productos de la huerta están en casi toda la carta, desde el cedrón con el que se infusionan los caldos hasta los hinojos de la porchetta o los puerros del calamar, pero sin duda se lucen en un plato estrella, el postre de limón.
Para hacerlo se utiliza el cítrico entero e incluso partes de la planta, como las hojas del limonero. Consiste en pieles de limón que cocinan en un almíbar liviano, helado de limón a base de leche y una infusión de hojas del limonero y eneldo, todo proveniente de la huerta.
Con la microestación como el nuevo parámetro que rige las temporadas, la carta sufre pequeñas modificaciones para amoldarse siempre al mejor producto disponible.
El bar y los misterios detrás de un líquido
La nueva temporada también marcó renovación de carta para el Bar de la casa. “Pensamos en un cóctel que sea 100% protagonista de la escena, un aroma, un sabor y un final con personalidad”, anticipa Flavia Arroyo, jefa de barra, y deja entrever que la obra de teatro con la que celebraron el 10° aniversario pegó fuerte en la barra e inspiró el flamante menú de cocktails.
“Los misterios detrás de un líquido” presenta ocho cócteles, numerados según la sugerencia en el orden de consumo, así los primeros funcionan mejor como aperitivos, por ser más ligeros y afrutados, y los siguientes van ganando en cuerpo, complejidad y alcohol.
Los clarificados y los garnish comestibles, que complementan el cóctel, se destacan como insignias de un menú en el que “nada es lo que parece, porque cada mezcla fue pensada para poder crear un nuevo sabor”, cuenta Arroyo.
El 4, inspirado en el romance, lleva Campari de flores – Campari clarificado con yogurt griego y pimpollos de jazmín-, cachaça, gin Bulldog, manzana roja y Muyu Jasmine, el preciado licor aromático creado por Monica Berg. Se trata de un cóctel de estirpe floral, con toques afrutados y cuerpo medio gracias al clarificado de yogurt.
El 8 se destaca como un imperdible para los amantes del whisky, su base es The Singleton 12, lo cocinan con caki fresco, haba tonka, palo santo y néctar de sauco y luego lo clarifican con leche vegetal de amapola, así el whisky original gana complejidad en aromas y sabores y también cuerpo. Acompaña una hoja de arroz comestible con una ganache de chocolate blanco.
Mezcal, cognac y vermut son otras de las bases alcohólicas presentes en esta intrigante carta.
Programa de vinos
Las nuevas creaciones del bar no son las únicas novedades en materia de bebidas, ya que este año, la casa le dio la bienvenida a la reconocida sommelier Delvis Huck, quien se incorporó al equipo como sommelier Ejecutiva.
Su llegada se produce en un momento en el que vino cobra mayor relevancia en la residencia, con la apertura de dos nuevos espacios en el primer piso: La Cava y El Privado; allí no solo descansan las etiquetas más prestigiosas del repertorio de Casa Cavia sino que también se organizan diferentes programas en torno a esta bebida, como catas privadas y degustaciones.
Casa Cavia
Cavia 2985, CABA.
IG: @casacavia
Martes a sábado de 10 a 00.
Domingos y lunes de 10 a 19.
