Los argentinos estamos ligados íntimamente a la carne. No hay domingo sin asado, y casi no existen platos sin carne. Folklore, cultura o tradición, la carne vacuna tiene una innegable contracara: una alta contaminación. Conscientes de esta realidad, muchos cocineros apuestan por carnes poco tradicionales, o mejor conocidas como carnes salvajes.

“En Argentina se come demasiada vaca y esto es sumamente nocivo para el medioambiente, por eso, en nuestro restaurante trabajamos con carnes de caza como parte de una búsqueda más ‘social y sustentable’”, cuenta Raquel Tejerina, del restaurante Catalino. De esta manera, en su restaurante cocinan platos deliciosos con carne de animales que son considerados “plaga” en algunas provincias, como por ejemplo el jabalí y la vizcacha. La carta del restaurante cambia cada 15 días y se crea en base a la disponibilidad de los productos. De su parrilla y horno de barro resultan sabrosas preparaciones con cortes poco tradicionales como protagonistas. Ciervo colorado, ñandú, búfalo y perdiz son algunos de los cortes recurrentes y el jabalí al horno de barro, la estrella de la casa.

Otra propuesta destacada es la de Los Infernales, que cuenta con dos locales (uno en San Telmo y otro en Palermo) y ofrece una propuesta de hamburguesas, panchos y baos hechos a base de carnes no tradicionales como wagyu, búfalo, ciervo, ñandú, jabalí, conejo, vizcacha y pato. La carta también ofrece pescados de río como trucha y surubí, y productos de mar, como pulpo y langostinos.

Un poco más al norte de la ciudad se encuentra Alo’s, el bistró de cocina de autor de San isidro, que con el chef Alejandro Féraud como comandante, ofrece una cocina a base de productos orgánicos de estación, que se aprovechan al máximo a través de diversas técnicas culinarias, para potenciar sus características. En esta línea, en la carta también encontramos las carnes de caza, provistas por pequeños y medianos productores locales. Algunos de sus platos destacados, entre otros, son: la hamburguesa de pato, los ravioles de jabalí y el ciervo curado y ahumado.

Gracias a estos y otros exponentes, las carnes salvajes comienzan a tomar relevancia en las mesas argentinas. Y es una suerte ya que, además de deliciosos, estos cortes resultan una alternativa soberana y sustentable para todo el planeta. ¿Vos ya las probaste?