Carnes maduradas o Dry Aged… ¿te atreverías a probar una carne añejada? Revelamos todos los detalles de esta nueva tendencia que genera pasión a nivel mundial.
Argentina es un país amante de la carne. Esta pasión se ve reflejada en la fama que tienen nuestros cortes en el mundo, en el aroma a carne asada que colma las veredas cada domingo y también en los números: el consumo de carne per cápita supera los más de 50 kilos anuales.
En línea con la gourmetización de la cocina, los restaurantes y parrillas exploran y ofrecen nuevas formas de consumo. El último gran furor son las carnes maduradas, mejor conocidas como “dry aged”, que ya hace un par de años vienen conquistando paladares exigentes en nuestro país. Se trata de carnes añejadas que reposan a bajas temperaturas y se ofrecen con un intenso sabor e interesante textura. Cada vez son más los restaurantes que las preparan y hasta existe un Dry Aged Club en un exclusivo restaurante de Buenos Aires.
Se denomina «carnes maduradas» a aquellas que pasan por un proceso de añejamiento progresivo en ambientes de humedad controlada durante cierto periodo de tiempo. El resultado de esta práctica da una carne más tierna y de sabor más complejo. La carne reposa en cavas con baja temperatura (-2º), con una humedad y ventilación controladas. El paso del tiempo hace que la carne se deshidrate de manera natural, concentrando así los sabores. Los tiempos de maduración van desde los 7 hasta los 75 días y en algunos casos, siempre que se mantengan las condiciones, puede dejarse madurar durante años.
Uno de los lugares que ofrece la posibilidad de probar carnes dry aged es Bestia, el restaurante alojado en una vieja casona reciclada de San Isidro, que cuenta con varias parrillas, un horno ahumador y un ahumador estilo tejano. El punto fuerte del lugar es su heladera vidriada a través de la cual se pueden ver los distintos cortes de carne en proceso de maduración y los embutidos caseros. “Bestia se basa en una cocina que vuelve a sus orígenes, fuego y humo. Ahumados, conservas, fermentos, curados, pickles y madurados de carne. Partiendo de esa base, utilizamos técnicas de alta cocina que nos permiten lograr una fusión de raíz y vanguardia”, asegura Nacho Trotta, el chef anfitrión.
Por su parte, el próspero empresario gastronómico Gastón Riveira, dueño de La Cabrera, también ofrece en su icónica parrilla palermitana carnes maduradas de alta calidad. Sus especialidades son el bife de chorizo Dry Aged y el ojo de bife madurado con papas fritas y huevo revuelto. Las carnes se acompañan con diferentes guarniciones de vegetales que vienen servidas en pequeñas cazuelas.
Lo más interesante de estas carnes maduradas es su trasfondo 100% artesanal. El origen de la pieza, su tratamiento y manipulación son determinantes para el sabor. Por ahora solo los restaurantes más exclusivos la ofrecen, ¿una moda pasajera o una exquisitez que llegó para quedarse? Habrá que probar para saber…
