Por qué cada vez son más elegidas, cuáles son sus cualidades y cómo prepararlas en casa; el boom de las setas llegó para quedarse y compartimos consejos del chef Fernando Golabek de CENTRO Restaurant
Hasta el medallero de Casa Foa 2023 fue para ellas. Uno de los espacios más premiados fue la instalación de fungi que dio vida -literalmente- al hall central de la última expo, habitándola y decorándola con una granja urbana de girgolas doradas y rosadas, Black Pearl, Pioppino y Ganoderma Lucidum. A unos pasos, esculturas orgánicas se ramificaban como micelios. El reino de los hongos avanza posiciones y se impone más allá de la gastronomía, como un nuevo ingrediente que no proviene de animales y, sin embargo, es capaz de aportar materialidad.
De temporada y agroecológicos
Los chefs siempre han tenido debilidad por este Reino. “Mis preferidos son pholiota, morillas, shiitake, girgolas, portobello, rebollón. Son muy versátiles, se pueden utilizar para varios platos y diferentes cocciones. Me gusta la textura de estos hongos, muy similar a la proteína animal, se puede jugar mucho con ella”, opina Fernando Golabek. El chef de CENTRO, el restaurante que desde Caballito conquistó a la ciudad con una destacada gastronomía de estación que conserva y enaltece las propiedades de los ingredientes frescos. “Al armar la carta, o para cocinar en casa, es clave inspirarse en los productos de temporada, igual de importante es que sean orgánicos, para que los sabores destaquen más”, señala.
Y este es el gran momento de las setas: la primavera regala esta cosecha, así como las temperaturas más cálidas invitan a comer platos más livianos, tal vez sin carne. A esta elegante ochava, ubicada en el centro geográfico de CABA -en Aranguren y Neuquén- las setas llegan desde Chascomús, de un productor agroecológico que no utiliza ningún agregado en su cultivo y tiene un enfoque biodinámico: transforma residuos en sustrato para sus hongos (que tras ser utilizados se reciclan para generar compost).
Entonces, logra mantener la tierra fértil y las plantas libres de plagas por medios naturales. El boom de las setas se entiende por la creciente inclinación de los consumidores por comer más sano. Su popularidad se extiende no solamente entre veganos: no hace falta llevar una alimentación vegetariana para reconocer el valor nutritivo de las setas, porque además de ser una gran fuente de proteína, son ricas en vitaminas y minerales. Incluso un estudio científico de la Universidad Nacional Autónoma de México nombra a los hongos comestibles como el alimento del futuro.
Técnicamente no son ni animales ni plantas, no realizan la fotosíntesis: la seta está bajo tierra hasta que se forman las condiciones para salir a la superficie. Aprovechemos que es ahora. Más allá del boom de las setas que se vive en la actualidad, este es un alimento milenario.
Cómo utilizarlos
Podemos hacer de un asado de hongos a un plato de inspiración asiática. O ir por lo clásico, en unas pastas o una tarta. La flexibilidad es uno de sus atributos principales, y no tiene límites, salvo comprender para qué va mejor cada especie de hongo. “Lo primero que tenemos que tener en cuenta es la variedad, identificar de qué hongo se trata es fundamental para ver qué tipo de cocción le aplicamos”, sugiere Fernando.
Y continúa con sus consejos culinarios: “Si son champiñones o portobellos pueden ir crudos en una ensalada. Por su parte, girgolas y rebollones quedan buenísimos a la parrilla, apenas marinados previamente. Los shiitakes van muy bien en sopas, con tofu, jengibre y salsa de soja. Los hongos de pino son geniales para potenciar el sabor en los risottos o salsas a base de crema”. Fernando la tiene re clara: vivió en España, donde la seta es toda una institución: en Madrid existe hasta un restó que sirve exclusivamente hongos. El país ibérico tiene cerca de 1.500 especies de setas catalogadas, es uno de los destinos más ricos del planeta en cuanto a la variedad mitológica. Y no tiene techo: en los últimos años la cantidad de setas recolectadas es cada vez mayor, ha pasado de 55.000 toneladas a más de 200.000.
Su experiencia en España le aporta un conocimiento y manejo de este producto excepcional. “Conviene evitar los que tienen máculas, golpes, suciedad, moho o arrugas que indiquen edad. Tienen que ser firmes al tacto y de color uniforme. Al limpiarlos, es conveniente hacerlo con un papel o cepillo, ya que es mejor no agregarles agua. Cuando los sellamos en una sartén, es importante que dejemos que tomen un color caramelizado y recién después de eso, condimentarlos”, explica el chef.
