Las iniciativas de varios empresarios gastronómicos y el aumento del salario mínimo en muchas ciudades comenzaron a cuestionar el sistema de dar el tradicional «extra». Esta última semana el magnate gastronómico Danny Meyer, decretó por ejemplo terminar con las propinas en sus trece establecimientos, y puso la discusión otra vez sobre la mesa.

Habitualmente, los empleados de los restaurantes estadounidenses perciben un sueldo fijo muy bajo para los estándares del país y luego lo completan gracias a las propinas. Esa situación hace que, a diferencia de otros lugares, en Estados Unidos la regla general sea añadir entre un 15 y un 20 por ciento del total de la cuenta para el camarero a la hora de pagar. El sistema está tan arraigado que incluso la legislación prevé un salario mínimo por debajo del habitual para los trabajadores de puestos donde se esperan propinas.

Los pocos restaurantes que se atrevieron a erradicar la propina, optaron principalmente por subir los sueldos fijos y compensarlo a través de dos opciones: añadir a la cuenta un cargo por servicio o, como ocurre en otros continentes, repercutir todos costos en los precios del menú.

A la iniciativa para terminar con la propinas contribuyen los aumentos del salario mínimo decretados en varias grandes ciudades, que están provocando grandes cambios en el sector hotelero y empujando a los restaurantes a repensar la remuneración. En Nueva York, por ejemplo, está previsto un aumento del mínimo que reciben los trabajadores con propinas superiores a la general, lo que aumentará aún más la diferencia con los empleados de cocina.

Por ley, también se elevará en los próximos años hasta 15 dólares la hora el sueldo mínimo de los trabajadores de las cadenas de comida rápida. Por lo que si no hay cambios, muchos restaurantes se enfrentan a la posibilidad de que sus cocineros opten por pasar a preparar hamburguesas a cambio de un salario mejor del que reciben ahora.

La solución, para Meyer y para un buen número de adeptos, pasa por terminar con las propinas y garantizar salarios más igualitarios para todos los empleados. Otros, sin embargo, consideran que no será fácil persuadir a los camareros, que temen ver reducidos sus ingresos, ni a los clientes estadounidenses, acostumbrados a expresar con propinas más o menos generosas su satisfacción con el servicio.

Habrá que ver si la moda llega hasta la Argentina, donde siempre existió la cultura de dejar un 10% de propina a los mozos, aunque tras la crisis del 2001 esa costumbre se vio desvirtuada por los vaivenes económicos que sufrió el país.