De la mano de Scuola Pizzaioli, llega al país el maestro pizzero Carlo Sammarco, creador de la pizza canotto para dar una masterclass imperdible.
En los días de hoy se naturalizó encontrar pizzerías cuya protagonista es la pizza contemporánea, una variable innovadora de la pizza napoletana caracterizada de un borde(cornicione) muy alto y alveolado.
Desde 2016 Scuola Pizzaioli fomentó la presencia de la pizza Contemporánea en Buenos Aires, Argentina, con el primer emprendimiento Cincinnati Pizza. Viajando a Italia desde los años anteriores, el fundador Juan Pablo Padrevita adquirió las nuevas tendencias de Pizza en Napolés y las trajo en Sudamérica, extendiendo cursos para los clientes, aficionados, profesionales y amantes de la pizza napoletana y que desde el primer momento querían saber más: “¿Porque la pizza contemporánea tiene este ‘cornicione?¿Qué la hace tan ligera, digerible y con un sabor tan peculiar?”.
Scuola Pizzaioli se asumió el compromiso desde sus inicios para traer lo mejor de la pizza y la formación sobre el rubro, ha incentivado a especializarse con los mejores profesionales del sector y con los pioneros de esta nueva forma de hacer pizza en Napolés, hasta llegar al día de hoy en el 2024, que con orgullo presenta un curso exclusivo, sin antecedentes en la región, con el Pionero de la Pizza Canotto, aquel que creyó en la innovación y se volvió un punto de referencia para todo pizzero a nivel internacional, Carlo Sammarco.
De Carlo Sammarco
El ‘corncione’ (borde) alto, suave y alveolado, el ‘canotto’, es su marca de identidad, fruto de años de aprendizaje y estudio detrás de una mesada de los amasados.
“Nací entre pizzas. – dice Carlo Sammarco – De hecho, la pizzería que mi abuelo y mi padre abrieron en Piazza Garibaldi en el 1972 y todavía está activa hoy. Siempre ha sido normal para mí ver, oler y saborear la pizza en todos los aspectos y procesos diarios. En realidad, a los 13 años yo era un niño vivaz y curioso que pasaba su tiempo libre después de la escuela «jugando» en la mesada de los amasados en lugar de perseguir una pelota. He comido mucho polvo: he ascendido de rango, lo que me ha llevado a adquirir cada vez más conciencia en el arte de hacer pizza. Y así, motivado por la energía de una gran pasión, abrí Carlo Sammarco 2.0 doce años después con el objetivo de personalizar mi pizza en Nápoles».
La pizza
Su fuerte dedicación lo llevó a investigar y generar conocimiento,alcanzando así su propia idea de pizza cuyos cánones revolucionó: el borde(cornicione) pronunciado y bien alveolado (a diferencia de la tradicional «rueda de carreta-ruota di carro») se convierte en protagonista. Hay quien lo descarta pensando que es la parte menos buena o la más difícil de digerir pero en realidad es el blanco de pruebas, el verdadero test de toda pizza, lo que diferencia a un pizzero destacado; una buena masa mas allá de los toppings.
“Ya no quería ver la cocina invadida por bordes de pizzas. Entonces estudié panificación, busqué la manera de hacer una pizza más apetecible y que se pudiera comer entera y logré obtener un producto que dejó huella”. Con el paso de los años, Carlo se ha convertido en uno de los pizzeros más aclamados de esta nueva ola incontenible con ’IL CORNICIONE’ protagonista, llamada «CANOTTO», su marca registrada: alta y suave, se obtiene gracias a una alta hidratación, en torno al 80%, una larga maduración de la masa y la capacidad del pizzero de estirar el disco de pizza moviendo el aire presente en la masa desde el centro hacia la periferia del disco.
La pizzería Carlo Sammarco 2.0 ofrece un ambiente joven y dinámico con una sala grande, moderna y luminosa, cuyas deliciosas producciones salen del horno de leña dorado que domina la escena, convirtiéndose en un escenario donde el pizzero tiene la oportunidad de actuar. Las pizzas protagonistas presentan una masa perfectamente hidratada y un borde bien alveolado, jugando con los ingredientes en un encuentro entre crema y chips de calabacín, provolone de Mónaco, provola de Monti Lattari y tartar de gamba roja.
EL CURSO
La masterclass de PIZZA CANOTTO con el maestro Carlo Sammarco se realizará en la sede de Scuola Pizzaioli el 4 de Abril en Buenos Aires Argentina, y el 8 de Abril en Santiago Chile.
En este curso se abordará: Amasado directo para la Pizza Canotto y Biga al 50% por el “tegamino Sammarco”.
Los secretos para reproducir la verdadera PIZZA CANOTTO en Sudamérica son la elección de una buena harina, las altas hidrataciones, técnicas de estirado, la gestión del amasado. Fundamental la cocción final y sobre todo la guía del Maestro Sammarco que con sus años de experiencia juntos con el team Scuola Pizzaioli nos enseñará a no cometer los errores más comunes que pueden alejarnos del objetivo óptimo de pizza.
Scuola Pizzaioli como siempre pondrá a disposición equipamiento 100% Italiano en una estructura diseñada para que el alumno pueda experimentar la sensación de estar en Italia, con productos de excelencia y con alta tecnología para que cada persona pueda aprovechar la experiencia Sammarco, también de forma online.
El curso cuenta con certificación internacional; todas las informaciones y modalidad de inscripción se encuentran en www.scuolapizzaioli.com.ar o contactando el mail [email protected]
