De la mano del chef Lucio Marini, referente de la cocina con pescado, compartimos tres recetas otoñales, ideales para disfrutar en Semana Santa.

Referente de la cocina con pesca de río y emprendedor apasionado, Marini comenzó a fantasear en la pandemia con explorar otros universos culinarios. El resultado de esta “chispa creativa” abrió sus puertas hace tres meses, en la Ciudad de Santa Fe en formato de pizzería. En Fortis, su nueva pizzería de estilo napolitano, ofrece una carta 100% a base de productos orgánicos del Litoral y nos invita a saborear masas suaves como poemas.

Sin embargo, de cara a las pascuas 2023, comparte tres recetas otoñales con pescado para disfrutar para la ocasión.

TRES RECETAS OTOÑALES PARA PASCUAS

Pacú, salsa fresca verde y puré liso de calabaza

  • 800 g de filet de pacú
  • 50 g de manteca
  • Perejil y ciboulette
  • Romero y tomillo
  • 1 limón
  • 1 lima
  • Aceite, sal y pimienta

Pure de calabaza: 400 g de calabaza, 50 g de aceite de oliva, 50 g de caldo de ave, 30 g de manteca. Una pizca de sal y pimienta blanca.

Elaboración: Cocer la calabaza al horno envuelto en papel de aluminio unos 50 minutos a 200ºC. Retirar la piel. Procesar la calabaza junto al aceite de oliva, el caldo previamente caliente y la manteca. Sazonar con sal, aromatizar con pimienta y retirar cuando consigamos una emulsión homogénea.

Procedimiento: Picar las hierbas muy finas, condimentar con limón, lima, aceite, sal y pimienta. Reservar. Sellar y cocinar el pacú en la plancha, y una vez cocido, colocar el puré de calabaza sobre la base del plato y, a un costado, el pacú. Salsear la porción de pescado con la salsa verde fresca.

Bastones de surubí apanados, guacamole y pickles de remolachas

  • 500 g de lomo de surubí
  • 1 echalote
  • 1 tomate
  • 1 palta
  • 100 g de panco
  • 100 g de coco rallado
  • 1 huevo
  • Sal y pimienta
  • 50 g de zanahoria
  • 50 g remolacha
  • Aceite y vinagre

Procedimiento:

Cortar bastones de surubí y conservar en la heladera. Mezclar el panco con el coco rallado, desligar el huevo, pasar los bastones de surubí por huevo previamente salpimentado, rebozar con el panco y el coco rallado. Reservar. Cortar la zanahoria y la remolacha de 1 cm x 1 cm, cocinarlas por separado con el método del escabeche (sin ningún condimento agregado, solo sal y pimienta) y reservar. 

Cortar el echalote y el tomate en brunoise, obtener la pulpa de la palta y mixearla hasta obtener una pasta lisa y untuosa; condimentarla luego con limón, salsa Tabasco, sal y pimienta, incorporar el echalote y el tomate en brunoise, y reservar. 

Con un cester obtener la ralladura de una lima, mezclarla con la mayonesa y agregarle jugo del mismo limón, salpimentar y reservar. 

Para armar, freír los bastones de surubí en aceite caliente evitando que se pasen de cocción y tomen un color demasiado dorado. Sobre la base del plato, colocar el guacamole, las remolachas y las zanahorias y, por encima, colocar los bastones fritos. Terminar con aceite de oliva y sal marina.

Tararira, emulsión de zapallito, peras caramelizadas, zapallo y aire de zanahorias

Ingredientes:

  • 4 filetes de tararira
  • 4 zapallitos
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 peras
  • 1 zanahoria
  • Sal y pimienta
  • Pimentón
  • Aceite de oliva
  • Limón

Procedimiento:

Limpiar los filetes y guardarlos en la heladera hasta el momento de cocción. Lavar los zapallitos y retirar las semillas. Cortar la cebolla en brunoise. En una sartén, rehogar la cebolla y agregar la parte verde del zapallito y condimentar. Agregar un poco de vino blanco y dejar cocinar hasta evaporar. Retirar y procesar hasta formar una emulsión bien lisa, rectificar sabor y reservar.

Cortar las peras es cuartos, retirar semillas y en una satén disponer manteca y las peras. Cocinar unos minutos, agregar azúcar y caramelizar bien. Procesar la zanahoria cruda y colar, reservando el jugo.

Poner una sartén al fuego y agregar oliva y ajo machacado. Condimentar los filete y sellar muy bien de ambos lados. Levantar con un poco de vino blanco y terminar con 10 minutos en el horno.

Emplatar, disponer un filet, emulsión de zapallitos y las peras caramelizadas. Terminar con el aire de zanahoria, aceite de oliva y unos brotes.

Conocé más sobre su trabajo en Fortis ingresando a https://www.instagram.com/fortis.sf/