La gastronomía argentina está conformada por un poco de muchas otras. Basta con observar la primera gran masa migratoria que trajo desde los barcos una gran diversidad recetas, desde unas buenas pastas italianas hasta contundentes guisos. En esa inclusión de sabores novedosos la comida china no estuvo exenta, y hoy tiene una muy fuerte presencia en nuestro país.
Escapando de los márgenes del tradicional Chow Fan (arroz salteado) o los arrolladitos primavera, hay en la cocina china una especie de «caballito de batalla», que parece haber sido súbitamente descubierto en Buenos Aires -aunque existe hace un montón- y es furor: los dumplings. En esencia son masas rellenas, que por lo general tienen forma similar a una empanada, un bollo esponjoso un raviolón.
Los dumplings son oriundos de la provincia de Cantón, al sur de China, cerca de Hong Kong. Aunque hoy se consumen en toda la República y son muy populares en grandes ciudades como Londres, Madrid o Nueva York. En Japón le llaman gyoza a un tipo muy popular de dumpling –el jiao zi–, eso sí, al entrar a un restaurant chino y pedir una gyoza solo terminará en un malentendido.
Los dumplings se clasifican según la composición de su masa, cierre y modo en el que han sido cocinados. Es posible encontrar distintas variedades de masas, elaboradas en base a distintas harinas: de trigo, de arroz y de tapioca. Algunas, incluso, están hechas de almidón de trigo o de una mezcla que incorpora fécula de papa.
El repulgue es distinto para cada tipo de dumpling y está ligado directamente a la tradición culinaria de quien los prepara. Asimismo, se realizan distintos tipos de este para distinguir a simple viste qué dumplings hay en la mesa, ya que por lo general se sirven muchos tipos distintos al mismo tiempo.
Así, los Jiao Zi tienen un cierre muy parecido a una empanada argentina; los Xiao Long Bao parecen una cápsula; los Siu Mai se asemejan a una vasija abierta, entre otras variantes que quedan libradas a gusta e imaginación de quien los prepare. Ahora bien, las técnicas para cocinar los dumpling son tres: fritura, cocción por hervor y cocción por vapor. En China, la técnica más popular es la cocción por vapor y por lo general, las variedades más comunes son las siguientes:
Jiao Zi: Aunque admite infinitas variaciones, la receta más tradicional consiste en una masa de trigo rellena de carne de ternera, zucchini y jengibre. Se cuecen hirviéndolos.
Wanton: también es una masa de trigo. Puede cocerse hervido –en sopa– o frito. El relleno es de carne y camarones.
Ha Gao: tradicionalmente es un bollito de harina de mandioca relleno de camarones y cocido al vapor. Dominar su simplicidad representa un reto para los chefs especializados en dumplings.
Siu Mai: son una especie de vasija de trigo rellena de carne de cerdo y camarones y se cuecen al vapor.
Xiao Long Bao: la receta tradicional encierra caldo líquido y un relleno de panceta y cangrejo en masa de trigo. El Xiao Long Bao sorprende por el contenido líquido y el ritual de su consumo: los Xiao Long Bao se desplazan con palillos y mucho cuidado de la vaporera en la que se cuecen a una cuchara, se les practica un agujero, se dejan enfriar, se sorbe el caldo y se come el resto de un bocado. Aún y así, hay que quemarse el paladar.
Dónde comer buenos Dumplings en Buenos Aires:
Fukuro Noodle Bar. Costa Rica 5514, CABA
P.F. Changs. Av. del Libertador 13701, SAN ISIDRO
Lai Lai. Arribeños 2168, CABA
Sudestada Restaurant. Guatemala 5602, CABA
Hong Kong Style. Montañeses 2149, CABA
