El más célebre de los cocineros franceses y quizá del mundo, Paul Bocuse, cumple hoy 90 años. Impulsor de la nouvelle cuisine y visionario emprendedor, ha sido reconocido por sus compañeros de profesión como el mejor chef del siglo XX.
Su nombre, adornado desde hace más de cinco décadas con tres estrellas Michelin, figura entre los escasos maestros que forman parte de la Historia de la alta cocina, junto a Marie-Antoine Carême, en el siglo XIX; Auguste Escoffier, a principios del XX; o Ferran Adrià, gran innovador del siglo XXI.
La longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche con salsa de carne de Bocuse, su lubina en corteza de pasta hojaldre o su sopa de trufas negras Valéry Giscard d’Estaing, en honor del expresidente francés, son algunas de sus recetas más aplaudidas.
En 1958 abrió su propio restaurante, recuperando el establecimiento familiar L’Auberge du Pont y rebautizándolo como Paul Bocuse, y en 1965 recibió la tercera de las estrellas, que nunca le han abandonado.
Pero el momento clave de su carrera llegó entrada la década de los 70, con la nouvelle cuisine. Puede que Bocuse no fuera el mejor de los chefs que lanzaron esa corriente gastronómica, pero sin duda fue quien la convirtió en el pilar de la modernidad culinaria, gracias en parte a su libro La cocina de mercado.
En 1990 fundó el Instituto Paul Bocuse, uno de los templos del aprendizaje de la profesión de cocinero, con sede en su siempre presente Lyon, donde un fresco de 80 metros cuadrados en la Rue de Grand Chefs rinde homenaje a un artista de la alimentación al que habitualmente se describe como franco, exigente y generoso.
A sus 90 años y aquejado de parkinson, la salud del cocinero que inspiró al chef de la película de Disney Ratatouille comienza a flaquear, pero Bocuse no ha perdido el humor, como cuando en 2014 se sometió a una complicada intervención quirúrgica y, al recuperarse, le dijo a su esposa: «Querida, tuve éxito en la vida pero fracasé en la muerte».
«La vida solo es una broma, así que hay que trabajar como si fuéramos a morir con 100 años y vivir como si fuéramos a morir mañana», resume el longevo cocinero en su vertiente más filosófica.
