Los aperitivos tienen una larga tradición porteña, ¿pero alguna vez pensaste cuáles son las mejores recetas para maridar con vermut? De la mano de Mica Najmanovich, la chef de Anafe, compartimos algunas ideas irresistibles.

A partir de ciertos preceptos propuestos por la sommelier Agustina de Alba, para encontrar el mejor maridaje del vermut, la joven cocinera Micaela siguió sus indicaciones y diseñó deliciosas recetas para recrear en casa. Los prinicpios de maridaje propuestos fueron:

HONGOS:
La textura y consistencia de los hongos se equilibra e integra con el cuerpo y la concentración de Cinzano Segundo.

CHARCUTERÍA/MORTADELA/CORDERO:
Maridaje por afinidad 100%. La mortadela, gracias a su carnosidad, armoniza el costado amargo del vermut y potencia la parte frutada aportada por el Malbec.

BOQUERONES/ANCHOAS/PESCA BLANCA:
La salinidad de los productos de mar genera un maridaje por contraste aportando frescura a la combinación.

TRES RECETAS PARA MARIDAR CON VERMUT

TOSTADA DE RICOTA CASERA Y HONGOS

  • Tostada de masa madre
  • Ricota Casera
  • Hongos dorados
  • Provenzal
  • Chutney de pera
  • Portobellos crudos en mandolina
  • Polvo de hongos de pino
  • Orégano fresco

RICOTA

  • 2lt leche
  • 250gr crema
  • 85ml vinagre blanco
  • 150gr crema
  • sal c/n

Llevar leche y crema a fuego hasta antes de hervor. Volcar el vinagre, mezclar y reposar tapado 10′. Colar los sólidos y dejar filtrar durante la noche.

Al otro día mezclar con crema natural. Condimentar.

CHUTNEY DE PERA

  • 375gr Pera
  • 60gr Manzana
  • ½ cdta sal
  • 125gr tomate rallado
  • 60gr cebolla
  • 6gr pasas
  • piel y jugo de 1 naranja
  • 150gr azúcar
  • ¼ cta. nuez moscada
  • 15gr jengibre
  • 150gr vinagre de manzana

Poner todo cortado chico en una olla y llevar a hervor. Bajar el fuego y cocinar hasta reducir casi todo el líquido.  Licuar y guardar. 

HONGOS

  • Shiitake
  • Girolas
  • Aceite
  • Manteca
  • Limón
  • Sal c/n

Acomodar en una sartén donde entren todos sin superponerse. Poner aceite y manteca y dejar dorar sin tocar, más o menos x 7’’. Una vez dorados, desglasar con jugo de limón.

MONTADO

  • Tostar una rodaja de pan de masa madre con manteca. Untar con la ricota cremosa.
  • Ubicar los hongos dorados por arriba de la ricota.
  • Terminar con puntos de chutney, polvo de hongos de pino y orégano fresco y aceite de oliva

CRUDO DE PESCA BLANCA

recetas para maridar con vermut
  • Pesca blanca curada
  • Vinagreta de limón
  • Pickle de pepino
  • Aceite rojo
  • Aceite de oliva
  • Sal en escamas
  • Gajos a vivo de limón
  • Eneldo, menta
  • Shallots, alcaparras, manzana

PESCA BLANCA CURADA

  • Filet de lisa o corvina sin piel, sin espinas
  • 200gr sal gruesa
  • 200gr azúcar
  • ralladura de 3 limones
  • Mezclar azúcar+ sal+ ralladura y cubrir bien el filet.  Cubrir con film y dejar en heladera 30′.
  • Pasados los 30′ sacar el filete de la sal de cura, lavar y cortar en finas láminas.

ACEITE ROJO

  • 150ml aceite de maíz/girasol
  • 50gr ají molido
  • 20gr jengibre picado
  • 2 dientes de ajo aplastados
  • Calentar el aceite a fuego medio. Una vez caliente volcarlo sobre el ají molido+ jengibre+ajo. Dejar enfriar y colar. Reservar el aceite rojo. 

VINAGRETA DE LIMON

  • 100ml jugo de limón
  • 25ml vinagre de alcohol
  • 150ml aceite de girasol
  • 150ml aceite de oliva

PICKLE DE PEPINO

  • 1 pepino
  • cdta Sal 
  • cdta azúcar
  • 2 cdas vinagre de alcohol

Cortar el pepino en mandolina. Condimentar con sal y azúcar y dejar reposar para que pierda líquido 15′. Colar y apretar los pepinos para que liberen toda el agua. Condimentar con el vinagre y rectificar de sal de ser necesario. 

MONTADO

En un plato plano acomodar las lajas de pescado. Por arriba distribuir aros de shallots, pickle de pepino, láminas de manzana fresca, gajos a vivo de limón y alcaparras. Condimentar con sal, vinagreta de limón, aceite de oliva y aceite rojo. Terminar con hojas de eneldo y menta y un poco más de ralladura de limón.

FIERRITO DE CORDERO

  • Mezcla de fierrito
  • Yogurt
  • Ensalada de menta, cilantro, cebolla y uvas verdes
  • Chimichurri

MEZCLA DE FIERRITO

  • 1kg picada de cordero
  • 500gr picada de roast beef
  • 125gr grasa wagyu
  • 1.5 cdas sal
  • 1 cda tomillo picado
  • ½ atado de perejil picado
  • ½ atado de cilantro picado
  • 1 cda comino
  • 1 cdta canela
  • 1 cda pimentón
  • 1 cta nuez moscada
  • 1 cdta clavo de olor

Mezclar todo bien. Dejar descansar en heladera 30′ y formar chorizos de 120gr cada uno. Dorar en sartén caliente hasta cocidos jugosos.

YOGURT

  • 250gr yogurt neutro
  • ½ diente de ajo rallado
  • ralladura de ½ limón
  • sal c/n

CHIMICHURRI

  • 250 ml de agua de filtro
  • 1 cucharada sopera de sal fina
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada sopera de ají molido
  • 100 ml de vinagre de vino
  • 1 manojo de perejil plano
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 manojo de orégano fresco

Hacer una base de salmuera con el agua y la sal. Agregar el ají molido y enfriar. Picar bien el perejil, el ajo y el orégano. Unir una parte de la salmuera con el aceite, el perejil, el ajo y el orégano. Rectificar con el resto de la salmuera en caso de que le falte sal. Dejar reposar 1 día por lo menos en frío para que se una bien todo.

MONTADO

Servir 2 fierritos de cordero, cubrir con yogurt y por arriba un poco de chimichurri. Terminar con la ensalada de hierbas y un gajo de limón.

Más info y recetas en: https://www.instagram.com/cinzanoargentina/