Para salir de la costumbre del huevo duro o poché, la ciencia se puso al servicio de la gastronomía y develó que el huevo cocido a baja temperatura puede ser una experiencia alucinante.

Además de discutir qué fue primero, si el huevo o la gallina, sabemos que a la hora de comer, las maneras de cocinar un huevo oscilan entre: frito, duro, pasado por agua, poché, revuelto o mollet. Pero en estos tiempos modernos no habría de extrañarnos que algo tan tradicional como lo es la cocción de este alimento, haya evolucionado también.

Así, en muchos restaurantes, las cartas ostentan al huevo “cocinado a baja temperatura (una hora a 63º)”. Y ni siquiera se trata de cocinas de alta gama, este tipo de cocción ya es tendencia, pero, ¿Qué lo hace tan único?

Luego de un período de investigación y observación, cocineros y biólogos, se comprobó que cuando la temperatura del huevo llegaba a 63º, la clara se ponía blanca y comenzaba a endurecerse. Lo que en términos científicos, significa una coagulación de la albúmina, o sea: las proteínas que forman la clara del huevo.

La pasión por el saber de los científicos no sabe de limitaciones, y por eso, no conformes con haber determinado a qué temperatura se endurecía la clara, continuaron investigando respecto a la yema. El resultado fue que ésta, se coagula a más de 65º. Partiendo de esta base, los chefs comenzaron con los experimentos y dieron con el grato resultado de que podían conseguir un huevo con texturas únicas.

Sin embargo, no es tan sencillo hacerlo en casa ya que se precisa una máquina especial: un Roner, un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Como mantiene el agua en una temperatura homogénea, los alimentos se pueden cocinar de forma lenta y pareja.

Sin duda toda una revelación que vale la pena probar. Si te antojaste leyendo la nota, o salí a buscar un restaurant para probar, o probá con uno mollet o poché.

Algunos restaurantes donde lo preparan en Capita Federal:
Mishiguene – Lafinur 3368, Palermo Zoo
Roux – Peña 2300, Recoleta
Crizia – Gorriti 5143, Palermo
878 bar – Thames 878, Villa Crespo