Con motivo de la llegada de una seguidilla de fechas patrias muy importantes para nuestro país, como lo son el 25 de mayo, 20 de junio y 9 de julio, el chef Patelero del hotel Hilton Buenos Aires comparte una innovadora receta.

De la mano de Gustavo Nari, Chef Ejecutivo Pastelero del hotel, llega una cremé bruleé bien nuestra, hecha con un producto nacional que representa a nuestra cultura: la yerba mate. Acompañado de un macaron, un sorbet y una esponja dulce, todo de yerba mate, este nuevo postre es parte de la carta de otoño-inverno de El Faro, el restaurante de Hilton Buenos Aires.

A la hora de pensar la carta de otoño-invierno, la idea era volver a lo tradicional centralizándola en los sabores autóctonos y nacionales. Elegimos la yerba mate por ser un producto sumamente noble y por su textura particular, con el fin de poder transmitir, tanto al público argentino como a los extranjeros, una experiencia diferente de los sabores de nuestra tierra“, aseguró el experimentado chef. A continuación, la receta:

Créme Bruleé de yerba mate con esponja, sobret, macaron y arrope de uvas

INGREDIENTES:
AGUA 500 ml
CREMA LIQUIDA 1000 ml
YEMAS 400 gr
AZUCAR 300 gr
YERBA MATE SIN PALO 60 g
AGUA 700 ml
80 YERBA LUEGO PESO 60

PROCEDIMIENTO

  • Hacer una infusión con agua caliente y colar
  • Mezclar yemas y azúcar
  • Agregar la leche perfumada
  • Terminar con la crema y colar
  • Cocinar al horno a 95°C

ESPONJA DE MATE
INGREDIENTES
HUEVOS 4
YEMAS 10
ALMIDON 120
AZUCAR 280
YERBA MATE SIN PALO 200
YERBA MATE INFUSION 100

PROCEDIMIENTO
Batir los huevos, las yemas y el azúcar a 32° C
Montar y mezclar con la infusión a 35°C junto con el almidón y el té de hebras finas
Cocinar tapado con film a 94°C con vapor por 40 minutos

SORBET MATE
INGREDIENTES
AGUA 150g
AZUCAR 140g
INFUSION MATE 600g
GLUCOSA POLVO 80g
POLVO DE LECHE 20 g
ESTABILIZANTE 6 g

ARROPE UVAS
INGREDIENTES
Uvas 500 gr
Oporto 250 cm3
Azúcar negra 500 gr

PROCEDIMIENTO
Reducir todos los ingredientes a fuego bajo hasta que tome textura de mermelada.

MACARONS
INGREDIENTES
Claras 285 gr
Azúcar 335 gr
Polvo de almendras 335 gr
Azúcar impalpable 335 gr
Mate tamizado 10 gr

PROCEDIMIENTO
-Realizar un merengue ITALIANO con las claras y el azucar.
-Incorporar con movimientos envolventes los ingredientes secos.
-Seguir moviendo hasta poner la pasta a punto.
-Colocar en una manga con boquilla
-Escudillar sobre papel siliconado.
-Cocer en horno a 140ºC. 15 min aprox.
-Dejar enfriar
-Rellenar y refrigerar.