En el nuevo contexto de mayor autonomía y responsabilidad dentro del sector, la microbiología enológica se posiciona como la disciplina científica fundamental para la excelencia; la ciencia del vino es la herramienta que permite a las bodegas elevar sus estándares de calidad, asegurando que el producto final sea el resultado de un monitoreo detallado y preciso en cada etapa, desde el viñedo a la botella.
En una industria que mueve más de 113.000 empleos directos y posiciona a Argentina como el quinto productor mundial de vino, existe una ausencia sorprendente: el rol del microbiólogo. Hasta ahora. La producción de vino es, fundamentalmente, un proceso microbiológico. Las levaduras transforman el azúcar en alcohol durante la fermentación alcohólica, mientras que las bacterias lácticas suavizan la acidez en la fermentación maloláctica. Estos microorganismos, invisibles al ojo humano pero omnipresentes en cada etapa del proceso, son los verdaderos arquitectos de la calidad, el aroma, la estabilidad y el carácter único de cada vino.
En Argentina, si bien los enólogos tradicionalmente han supervisado el universo microbiológico del vino gracias a su alta capacitación en vinificación, la búsqueda de la máxima precisión y calidad impulsa a la industria a integrar y complementar su labor con la especialización profunda en microbiología. Este enfoque científico dedicado potenciará la toma de decisiones del enólogo y la calidad final del producto.
Microbiología al servicio de la Ciencia del Vino:
Es así como aparece en escena Germán González Riachi, microbiólogo con origen en Córdoba, egresado de la Universidad Nacional de Río Cuarto y fundador de Ciencia del Vino. Con un enfoque inédito en Argentina, este especialista lidera una transformación integral que ya está en marcha. Su modelo de atención disruptivo es pionero en enfocar la microbiología enológica directamente en las necesidades de producción de las bodegas, sentando las bases para elevar la calidad, la identidad y la sustentabilidad del vino argentino a niveles sin precedentes.
Germán identificó una brecha crítica durante su formación como microbiólogo y su contacto con la industria vitivinícola. En Estados Unidos, por ejemplo, existen más de 14.000 puestos de trabajo específicos para microbiólogos en la industria del vino, con roles como «Wine Microbiologist» y «Microbiology Supervisor» considerados esenciales en las estructuras de producción de bodegas de todos los tamaños. Empresas internacionales como Lallemand Oenology cuentan con equipos completos de microbiólogos especializados que desarrollan soluciones innovadoras desde el viñedo hasta la botella. En Argentina, en cambio, esta figura profesional simplemente no existía.
En palabras de Germán:
«Al iniciar mi investigación, identifiqué que la industria operaba sin la información crítica sobre su principal activo: el universo microbiológico. El enólogo es el responsable de definir y conducir el estilo y calidad del vino que se quiere lograr; nuestro trabajo es ser su soporte científico preciso. Nosotros le brindamos los datos críticos en cada punto de la vinificación: desde la vitalidad y el número exacto de levaduras para optimizar la fermentación, hasta la identificación de posibles contaminantes, asegurando la estabilidad microbiológica del vino. Esta precisión elimina las sorpresas, porque cada una de estas decisiones determinará la diferencia entre un vino excepcional o un vino con defectos. La microbiología no es solo un complemento: es el corazón del proceso”, comenta Germán.
La ausencia de microbiólogos especializados en las bodegas argentinas no es meramente una cuestión académica. Tiene consecuencias tangibles y costosas. Las paradas de fermentación, las contaminaciones por microorganismos no deseados y las desviaciones aromáticas son problemas recurrentes que generan pérdidas económicas significativas y comprometen la calidad del producto final. Además, la dependencia de levaduras comerciales genéricas estandariza los perfiles sensoriales de los vinos, silenciando la expresión única del terroir argentino y limitando la capacidad de diferenciación en mercados cada vez más competitivos.
Un aspecto de gran impacto económico:
Para dimensionar el impacto económico de estos problemas microbiológicos, basta con observar el valor en juego en cada tanque de fermentación. Un lote pequeño de 2.000 litros en una bodega boutique puede transformarse en más de 2.600 botellas de vino premium, con un valor potencial superior a USD60.000.
En una bodega mediana, un tanque de 5.000 litros de gama media representa alrededor de USD87.000; y en una bodega grande, un tanque de 10.000 litros de vino de alta gama puede superar los USD 300.000 en valor de mercado. Cuando una fermentación se detiene o se desvía, se desvaloriza. En cuestión de días puede perderse hasta un 70% e incluso el 100% del valor del lote, según la gravedad del problema: decenas o cientos de miles de dólares que se esfuman por la falta de un control microbiológico adecuado y oportuno.
«La oportunidad que brinda la microbiología para elevar la calidad del sector vitivinícola argentino es inmensa«, afirma González Riachi con convicción. «No estamos hablando solo de evitar problemas. Estamos hablando de desbloquear el potencial completo de cada viñedo, de cada varietal, de cada bodega. Con un control microbiológico en tiempo real, la precisión científica abarca todo el proceso»
Esta visión del especialista trasciende la atención inmediata. Para asegurar un impacto estructural, está sentando las bases de una red de microbiólogos que estén disponibles para integrarse al trabajo en las bodegas, actuando como aliados estratégicos de enólogos y bodegueros. Esta iniciativa se fortalece con capacitaciones, cursos y formaciones constantes, diseñadas para elevar la calidad del vino argentino y afrontar los desafíos evolutivos de la industria. De esta forma, se garantiza la mejora continua y se construye una nueva cultura de precisión científica en la elaboración.
Ciencia del vino:
Para materializar esta visión, González Riachi fundó “Ciencia del Vino”, el primer laboratorio móvil de microbiología enológica de Argentina y Latinoamérica. La propuesta es disruptiva: en lugar de que las bodegas envíen muestras a laboratorios externos y esperen días por resultados que a menudo llegan demasiado tarde, “Ciencia del Vino” lleva el laboratorio directamente a la bodega. Con equipamiento de última generación, incluyendo microscopía de epifluorescencia y espectrofotometría, el equipo realiza análisis microbiológicos in situ y entrega resultados en tiempo real, permitiendo a los productores tomar decisiones informadas en el momento crítico.
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