Con el fin de un nuevo año, el canal de cocina El Gourmet convocó a 5 chefs de la señal a compartir sus recetas preferidas del año. Los Petersen, Marcela Lovegrave y Felicitas Pizarro son algunos de los que se sumaron a compartir el paso a paso de sus mejores creaciones.

Apelando a todos los sentidos y a lo más destacado de su programación, El Gourmet reúne los platillos favoritos de: Felicitas Pizarro, Christian y Roberto Petersen, Mauro Massimino, Juan Manuel Herrera y Marcela Lovegrove.

El Gourmet, el único canal de cocina 100% en español de América Latina, dio cierre al 2019 con las mejores recetas elegidas por algunos de sus cocineros destacados que, con sus técnicas y estilo personales, hicieron platos deliciosos e innovadores.

Apelando a todos los sentidos y a lo más destacado de su programación, El Gourmet reúne los platillos favoritos de: Felicitas Pizarro, Christian y Roberto Petersen, Mauro Massimino, Juan Manuel Herrera y Marcela Lovegrove.

Felicitas Pizarro
Rosti de remolacha y papa + Riñoncitos de cordero + pesto + aceite de Albahaca

Ingredientes:
2 papas
2 remolachas
1 pizca de sal
1 cdita de pimienta de cayena
1 cdita de comino
Aceite de oliva c/n
Sal Marina c/n
Berro fresco/brotes c/n
Riñones de cordero
Espada
Sal entrefina
Limón
Albahaca 2 tazas
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva c/n
Aceite de albahaca
Piñones 1 puñado
Parmesano 1 taza

Procedimiento:
Hervir las remolachas hasta que estén tiernas. Dejar enfriar.
Pelar la papa y rallarla. Rallar las remolachas. Armar las rostis, condimentar con sal, pimienta y una pizca de comino uniendo con las manos y dando forma redonda.
Calentar la plancha, agregar unas gotas de aceite de oliva y grillar las rostis de ambos lados.
Con una brochette de acero pinchar unos 5 riñones de cordero con su tela. Entre riñón y riñón dejar un espacio. Condimentar con sal entrefina, jugo de limón y llevar a una parrilla a fuego medio y parejo hasta dorar.
Dar vuelta, rociar con jugo de limón y continuar la cocción hasta que estén bien dorados y derretida la tela de grasa que los recubre.
Volver a rociar con jugo de limón y servir.
Machacar/Mixear piñones con ajo y sal marina, incorporar albahaca, y emulsionar con aceite de oliva. Terminar con queso rallado.
Servir las brochettes con las papas rosti y el pesto.

Christian y Roberto Petersen
Ojo de bife Dry Aged

Ingredientes:
Sal entrefina Cantidad necesaria
Ojo de bife dry aged 2.5 kgs

Procedimiento:
Retirar los bordes secos propios de la carne madurada y la tapa de 1 ojo de bife con hueso de 2, 5 kilos aproximadamente.
Cortar los bifes a 3 cm de ancho aprox (1 bife por costilla) y sazonar con sal entrefina.
Llevar a una parrilla a fuego fuerte.
Cuando los bifes comiencen a tener temperatura en la parte superior y se haya formado una costra, darlos vuelta y continuar cocinando a fuego vivaz por 8 minutos aproximadamente.
Servir

Mauro Massimino
Risotto de quinoa a la calabaza

Ingredientes:
Quinoa cocida, 300 gr
Puré de calabaza, 300 gr
Papa asada, 100 gr
Palta fileteada, 1 unidad
Queso sardo, 200 gr
Queso pategras, 100 gr
Caldo de verduras, C/N
Queso blanco especiado, 100 gr
Salsa fría de tomate seco de aceitunas verdes y negras, 1 cucharada sopera
Semillas de chía, cantidad a gusto
Ingredientes para fondo de risotto:
Cebolla en brunoisse, 40 gr
Verdeo picado, 20 gr
Zanahoria en brunoisse, 20 gr
Repollo blanco picado, 20 gr
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Ingredientes para queso blanco especiado:
Queso blanco, 100 gr
Cebolla picada, 20 gr
Verdeo picado, 20 gr
Ajo rallado, 2 dientes
Ralladura de limón, 1 unidad
Miel a gusto
Almendras tostadas picadas, 50 gr
Cilantro picado, a gusto
Sal, a gusto
Aceite de oliva, 1 cda sopera
Procedimiento para el queso blanco especiado:
Colocar el queso blanco en un bowl y agregar los demás ingredientes.
Aceite de ajo
Ajo, dos dientes
Aceite de girasol, 200 cc
Procedimiento para el aceite de ajo:
Colocar en una licuadora dos dientes de ajo pelados y agregar 200 cc de aceite de girasol y licuar hasta que la preparación quede bien fina. Salsa fría de tomates secos y aceitunas verdes y negras:
Tomates hidratados, 100 gr
Aceitunas verdes picadas, 50 gr
Aceitunas negras picadas, 50 gr
Ají molido, a gusto
Aceite de oliva, a gusto
Sal, a gusto
Procedimiento para la salsa fría:
Picar el tomate y las aceitunas y mezclar con el ají molido, aceite y sal.
Procedimiento para la cocción de la quinoa:
Colocar la quinoa cruda en una olla y enjuagar de 6 a 7 veces con ayuda de la mano para que de esta manera sacar las sustancias jabonosas (saponinas) y los palitos y piedritas que pudiera tener. Luego colocar por una parte de quinoa, dos de agua sin utilizar sal. Tapar y llevar a hervor medio sin revolver hasta que la quinoa haya absorbido todo el agua y esté cocida no debiendo estar esta desarmada y al pasar una cuchara de madera se desgrane la quinoa quedando bien suelta. Reservar.
Procedimiento final:
En una cacerolita colocar el aceite de oliva y fondear las verduritas hasta que estén bien tiernas, luego agregar la quínoa cocida, el puré de calabaza y el caldo y llevar a hervor hasta que tome buena temperatura. Agregar los quesos, la sal, el aceite de ajo y montar con la ayuda de una cuchara de madera hasta que quede bien cremoso. Por otro lado asar la papa cortada en rodajas que fue previamente hervida entera con cáscara y reservar. Colocar el risotto en un plato, agregar la papa asada en el centro arriba de este la palta fileteada y por último una quenelle de queso blanco y terminar con la salsa de aceitunas y semillas de chía sobre el risotto.

Juan Manuel Herrera
Pan de hamburguesas

Ingredientes:
Harina 1kg
Azúcar 30g
Sal 20g
Leche en polvo 10g
Malta 10g
Margarina 100g
Agua 500 cc
Vainilla c/n
Levadura 25g
Huevos 2u
Procedimiento:
Hacer una corona con la harina, en el medio verter todos los ingredientes, hasta formar una masa lisa y homogénea. Cortar la masa del tamaño deseado, bollar suavemente y dejar reposar 15 min aprox, tapando los bollos.
Finalmente se le da la forma definitiva y se estiban en placas engrasadas. Se deja fermentar a 30ºc y 70% de humedad relativa, hasta que alcancen el doble de su volumen. Se hornean a 200ºc de 15 a 20 min. Según el tamaño, y cuando salgan del horno se pintan con doradura (yemas, leche, sal y azúcar). Gramaje de hamburguesas 70 gr.

Marcela Lovegrove
Chupin de pescado

Ingredientes:
Aceite c/n
Cilantro c/n
Cola de langostinos 500 grs.
3 hojas de laurel
Extracto de tomate 1 cda.
Filete de corvina 1 kg.
Harina c/n
3 tomates
Vino blanco 1 taza
Perejil c/n
Sal y pimienta c/n
2 cebollas
Vinagre 2 cda.
2 morrones
Caldo 1 taza

Procedimiento:
Cortar la corvina en trozos grandes y condimentar con sal. Pasarlos por harina y freír hasta dorar, reservar.
Calentar una cacerola con aceite dorar los langostinos por ambos lados, retirar y reservar. En la misma olla agregar en capas un poco de pescado, cebolla en juliana, morrón en juliana, tomate en rodajas, perejil en hojas, condimentar y repetir el procedimiento hasta terminar los ingredientes.
Agregar el vino, el vinagre, laurel y dejar evaporar el alcohol. Agregar caldo casi hasta cubrir y cocinar por 5 minutos. Añadir los langostinos reservados y cocinar por 3 Minutos. Servir con cilantro picado.

¿Con cuál vas a empezar?
Para más información: www.elgourmet.com