Sentado en una mesa su vinoteca y restaurant, Aldo Graziani convive con el resto los comensales, saluda a los habitués, y regala sonrisas a los integrantes de la brigada de cocina. Su frescura, amabilidad y apariencia juvenil no se parecen al imaginario que la gente tiene de un restauranter, aunque ciertamente, el brillo de astucia en su mirada es un rasgo diferencial.
Dueño y encargado de ambiciosos proyectos como Aldo’s Restorán & Vinoteca, la sala de conciertos Bebop Club – ambos emplazados en un edificio en el casco histórico de San Telmo– y el fastuoso Casa Cruz, Aldo comenzó a coquetear con la gastronomía cuando tenía 15 años y tuvo que ayudar a su mamá a manejar un bar. Era el fin de los 80’s y ese primer acercamiento con la cocina marcó a fuego una certeza: el tendría su propio espacio.
Con el paso del tiempo, las oportunidades y el aprendizaje se dieron de manera veloz y Aldo Graziani se convirtió en uno de los primeros sommeliers del país casi al miso tiempo que dirigía el popular Gran Bar Danzón, comandaba la cocina del Faena y trabajaba codo a codo con Germán Martitegui en Cholila, el restaurant de Francis Mallman en Puerto Madero.
Dueño y encargado de ambiciosos proyectos como Aldo’s Restorán & Vinoteca, la sala de conciertos Bebop Club – ambos emplazados en un edificio en el casco histórico de San Telmo– y el fastuoso Casa Cruz, Aldo comenzó a coquetear con la gastronomía cuando tenía 15 años y tuvo que ayudar a su mamá a manejar un bar. Era el fin de los 80’s y ese primer acercamiento con la cocina marcó a fuego una certeza: el tendría su propio espacio.
Con el paso del tiempo, las oportunidades y el aprendizaje se dieron de manera veloz y Aldo Graziani se convirtió en uno de los primeros sommeliers del país casi al miso tiempo que dirigía el popular Gran Bar Danzón, comandaba la cocina del Faena y trabajaba codo a codo con Germán Martitegui en Cholila, el restaurant de Francis Mallman en Puerto Madero.
Tras un intenso recorrido, hace cinco abrió Aldo’s Restorán & Vinoteca, un lugar que tiene como premisa ofrecer una experiencia gastronómica de calidad, acompañada por una rica carta de vinos, que con títulos clásicos y rarezas, permite al comensal acceder a una novedad a un precio amigable.
Para Aldo, que se define como «un laburante», su tarea es la de “llevar adelante un proyecto gastronómico», tarea que reconoce posible gracias a la ayuda del equipo correcto. En ese sentido, menciona inmediatamente al chef Maxi Matsumoto (Tegui, Olsen, Agraz), que está al frente de la cocina de Aldo’s desde el comienzo y junto a quien diseñaron cada una de las propuestas culinarias del lugar, que van cambiando a diario y poseen una fuerte identidad local resaltando las bondades de los productos autóctonos.
A la hora de comer en Aldo’s hay varias opciones. Por un lado, se puede comer «a la carta», siendo posible elegir entre un amplio abanico de sabores. Se puede optar por entradas como Foie de aves, Tartar de Ciervo, mollejas con champignones o bien, algunas de las tablitas de quesos y fiambres. El plato principal ofrece distintos manjares, encabezando el podio el clásico argentino: Bife de Chorizo, seguido de cerca por originales cortes como carrillera, solomillo de cerdo y hasta codorniz rellena.
Pero además – y este es uno de los puntos fuertes del lugar– todos los mediodías se ofrece un menú que cambia todos los días e incluye entrada, principal, postre y bebida a un precio fijo. Lo mismo sucede por las noches, en el cual el se suma a la propuesta una botella de vino cada dos personas por una pequeña diferencia.
«¿Por qué hicimos esto? Porque cuando comenzó toda esta fiebre de la inflación, a medida que subían los precios notábamos que mucha gente se quedaba afuera», comenta Aldo y explica: «Por eso hice un menú para que la gente no se lleve sorpresas con la cuenta y sepan a la perfección lo que van a comer».
Por los caminos del vino
“De alguna manera, gracias al vino yo conocí el mundo”, reconoce Aldo, que supo ser uno de los pioneros en explorar los caminos de la vitivinicultura en nuestro país y que además, posee una distribuidora de “vinos ricos” (El Garage de Aldo). Con todo su conocimiento y una vasta experiencia a cuestas, reconoce que el vino en Argentina cambió tanto en tan poco tiempo que “es casi objeto de estudio”. Así, por ejemplo, recuerda que cuando trabajaba en el Gran Bar Danzón y servía el vino a la temperatura correcta, la gente se quejaba de que estaba frío, mientras que ahora “si llegas a servir un vino a temperatura ambiente, se quejan inmediatamente”.
Además, asegura que el consumidor de vinos argentino promedio refinó mucho su paladar y advierte que a medida que el bebedor prueba nuevos y mejores vinos, evoluciona. Con una sonrisa picaresca reconoce que una vez que eso sucede «es muy dificil volver atrás». Asimismo, tras la consulta de cómo ve la escena actual, celebra el surgimiento de enólogos y pequeñas bodegas boutique, y entiende que «también es parte de la inquietud de la gente que quiere probar cosas distintas».
Miras al futuro
Aldo Graziani es efectivamente un laburante incansable. Además de estar al frente de algunos de los proyectos gastronómicos más resonantes de la escena porteña, en la actualidad está terminando de confeccionar una guía de vinos para la Editorial Planeta. Por si fuera poco, sigue expandiéndose y trabajando en lo que será una nueva sucursal de Aldo’s en el barrio de Palermo, sobre la calle Arévalo, la devenida calle foodie de la actualidad.
«El local queda justo al lado de La Mar Cebichería. Se trata un local en espejo con una terraza hermosa. El restaurante tendrá la misma estética interna que el de San Telmo pero la carta de comidas no va a ser igual, sino que tendrá un estilo un poco más porteño y relajado; más palermitano», revela entusiasmado este joven y visionario hombre cuyo norte es el de sostener el mismo concepto de excelencia gastronómica y buenos vinos.
Aún a pesar de su imponente carrera, Aldo se mantiene humilde. Esta cronista pregunta si se siente «orgulloso», y con una sonrisa, él responde que no se trata de orgullo, sino del placer de hacer algo bueno. «El desafío principal es que la gente se vaya y diga ‘Qué bien que la pasé. No sé si estoy orgulloso, estoy contento», concluye. Y sin dudas la esencia de regalar al comensal una experiencia memorable está plasmada en el restaurant. Basta reparar en la cocina, en cuyas paredes está inmortalizado un llamativo recordatorio: «Nuestro trabajo es darle alegría a la gente».
Texto: Nayla Díaz
Foto: Antonela Andreotti
Direccionario:
Aldos Restorán & Vinoteca
Moreno 372, CABA. Tel: 4334-2380
http://aldosvinoteca.com/
Bebop Club
Moreno 364, CABA. Tel: 4331-3409
https://www.facebook.com/BebopClub/
Casa Cruz
Uriarte 1658, CABA. Tel: 4833-1112
http://www.casacruz-restaurant.com/
