Con la llegada de los primeros frios y un feriado que celebra a los trabajadores, nada como un plato humeante de locro. Repasemos la historia de esta especie de guiso de maíz, porotos y papa.

Gracias a sus ingredientes suculentos, el locro se transformó en una comida muy habitual en los pueblos andinos en tiempos prehispánico y preincaicos. Las recetas varían según el cocinero, cada cual le puede agregar su toque personal, pero sí o sí conlleva una base vegetal y una cocción a fuego lento durante varias horas que no pueden saltearse.

En Argentina su consumo ha ido expandiéndose a lo largo de los años desde el noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En el sur, por ejemplo, se le agregan arvejas a esta receta y en el noreste argentino, mandioca. Claro ejemplo que de punta a punta se lo realiza pero cada uno con sus preferencias según la zona.

El locro es un alimento que reúne muchas calorías y nutrientes. También de acuerdo al lugar geográfico se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella).

La carne se cocina por separado y se encuentra con los vegetales -zapallo, choclo, porotos, trigo, etc-, una vez que ambas están casi en su punto. Los componentes del locro hacen que la densidad alcanzada sea cremosa. También se le suele agregar una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo.

La palabra locro proviene del quechua ruqru, de origen es precolombino. En la antigüedad se usaban muy pocos ingredientes pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el chorizo colorado, la panceta, entre muchos otros.

Para celebrar este 1º de Mayo con un plato insignia, compartimos la receta de la carismática cocinera y amiga de la casa, Paulina Cocina:

Ingredientes

para unas 6-8 porciones de locro

  • 250g. de porotos blancos
  • 250g. de maíz blanco partido
  • 1 chorizo colorado
  • 1 chorizo criollo
  • Cuerito de cerdo
  • Pechito de cerdo
  • Falda
  • 200g. de panceta
  • 3 cebollas
  • 2 cebollas de verdeo
  • 1 puerro
  • 1/2 calabaza
  • 1/2 morrón rojo (para la salsita)
  • Condimentos: sal, pimienta, comino, pimentón, ají molido, orégano

Receta de locro argentino paso a paso

  1. Preparar todos los ingredientes para el locro. Las carnes cortalas como te indico en el video (en trozos pequeños), las verduras en rodajas bien bien finitas, la calabaza en cubos y una parte rallada y los porotos y el maíz remojados desde la noche anterior.
  2. Desgrasar el chorizo y el cuerito en una olla y el chorizo colorado en otra. Lo ponés al fuego y lo dejás hervir 10 minutos o 15. Tanto el chorizo como el chorizo colorado podés desgrasarlos enteros, sin cortar.
  3. Locro blanco: poner en una olla al fuego la panceta, sin nada debajo, y dejar hasta que largue parte de su grasa. Agregar aceite de oliva si hace falta y saltear ahí la cebolla, el puerro y la cebolla de verdeo hasta que estén blandas. Una vez que ya está agregar el maíz y los porotos y cubrí con agua. Es importante que el agua no sea la misma que de remojo. Tapar y dejar cocinar 1 hora y media en olla común (revolviendo de vez en cuando y viendo si le falta más agua) o 1/2 hora en olla a presión.
  4. Pasado este tiempo, agregamos la calabaza cortada en cubos, más agua y los condimentos. Tapamos y repetimos el tiempo: media hora en olla a presión o 1 hora y media en olla común. Cuidado que en esta parte el locro ya tiende a pegarse si está en olla común y hay que revolverlo bastante seguido.
  5. La salsita: picar el morrón, 1 cebolla de verdeo y 1 cebolla común bien bien finitos. Agregar ají molido (bastante), pimentón y orégano. Cocinar a fuego bajo en bastante aceite de oliva hasta que esté bien blandita la cebolla. Reservar.
  6. Espesar y servir. 10 minutos antes de servir, agregar la calabaza rallada y cocinar. En ésta receta de locro, éste último paso cumplirá la función de espesarlo lo que no lo espesamos por falta de las patitas (lo que les expliqué arriba). Servir con la salsa encima y la parte verde de la cebolla de verdeo picada.