El arroz es un mundo; un mundo muy grande. Quizás porque se trata del alimento base de muchas culturas y el más utilizado como producto primario. Y si bien no es identitario de la Argentina, en las páginas de este libro el cocinero Hernán Gipponi comparte toda la información sobre el arroz de nuestro país, sus propiedades, dónde y cómo se cultiva, cuál es su proceso industrial, sus variedades y las recetas adecuadas para cada una de ellas.

Sesenta y nueve recetas del más amplio espectro y para todos los momentos del día y de la semana satisfacen las dudas y las ganas de cocinar de los que recién empiezan y la creatividad de alto vuelo de los cocineros más profesionales. La obra contiene, además, un capítulo especial con datos útiles y tips sorprendentes para preparar aceites, caldos y sofritos, que se convierten luego en la base de otras comidas, como sólo Hernán Gipponi sabe hacerlos.

En este libro, el grano de arroz es el gran conductor de sabor. Sucede que con él hay que perder el miedo, cocinarlo una y otra vez, mirarlo de cerca y comenzar a entender lo que pasa con el grano y cómo se comporta en la cocción. Y a medida que se adquiere experiencia se irá abriendo un enorme universo en el que se pueden elaborar infinidad de recetas. Eso es lo que pretende mostrarnos Hernán Gipponi con su cocina generosa que se presenta en esta publicación de 256 páginas.

“El arroz tendrá en este libro mi impronta personal, sale a mi gusto y surge como una manera de entender e interpretar la cocina del arroz que aprendí. Sepan comprender”, asegura el cocinero.

A continuación, compartimos su receta de arroz doble Carolina, zapallitos y langostinos (rinde 4 porciones).

INGREDIENTES
Arroz doble carolina 300 g
Zapallitos de tronco 8
Bicarbonato de sodio 1 cdita.
Langostinos 8
Panceta 50 g
Hongos portobello 50 g
Choclo 1
Aceite de ajo 2 cdas. soperas (ver Aceites)
Sofrito de tomates 100 g (ver Sofritos)
Caldo de pescado 700 cc (ver Caldos)
Queso cheddar c/n
Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN
Cortar una tapa superior en los zapallitos y vaciar la pulpa con una cuchara pequeña.
Blanquear los zapallitos por un minuto en agua hirviendo con sal y una cucharadita de bicarbonato.
Escurrirlos boca abajo en una bandeja con papel absorbente.
Picar la pulpa del zapallito bien chica y pareja.
Limpiar los langostinos, devenarlos y picarlos. Conservar las cabezas. Reservar en la heladera.
Cortar la panceta en cubos pequeños y los portobellos en brunoise (cubos de 1-2 mm).
Cocinar el choclo en agua hirviendo hasta que esté tierno. Cortarlo en rodajas.
Verter el aceite de ajo en una cacerola caliente y dorar la panceta. Agregar los hongos portobello.
Echar el arroz y nacararlo. Integrar el sofrito y la pulpa de los zapallitos.
Por último, añadir el caldo de pescado caliente y cocinar por 10 minutos a fuego intenso. Luego bajar el fuego al mínimo y continuar la cocción 6 minutos más. Rectificar la sazón.
Agregar los langostinos. Cocinar hasta que el caldo se evapore.
Tapar y dejar reposar 4 minutos.
Retirar el arroz y estirarlo en una placa para que se enfríe.
Rellenar los zapallitos con el arroz frío y taparlos con las tapas. Disponerlos en una asadera con las rodajas de choclo y las cabezas de los langostinos machacadas.
Rallar el queso cheddar por encima.
Cocinar en horno precalentado a 180 ºC por 15 minutos.
¡Servir y disfrutar!

Precio: 1230 ARS

Acerca de Hernán Gipponi

Un cocinero argentino con una propuesta gastronómica innovadora que conoce como pocos la preparación del arroz, habiendo trabajado en restaurantes españoles galardonados con estrellas Michelin y con maestros como Josean Martínez Alija o Quique Dacosta. En Buenos Aires dirigió las cocinas de Tipula, HG (que llegó a figurar en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants) y Naná. En la actualidad, es chef asesor de la bodega argentina Susana Balbo y ha retornado recientemente a Bilbao, donde comanda la cocina de su propio restaurante: Batiz Casa Roble.